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きょうの料理レシピ

小あじの酢じめ

小あじは、塩をふり、酢でしめることで、風味を深めます。あじずしや、酢の物にも使えて、重宝します。

小あじの酢じめ

写真: 鈴木 雅也

材料

(つくりやすい分量)

・小あじ 4匹
【三杯酢】
・酢 カップ1/2
・だし 大さじ1
・うす口しょうゆ 大さじ1
・砂糖 大さじ2
・きゅうり 2本
・しょうが 少々
・青じそ 適宜
・塩
・酢 適量

つくり方

1

あじは頭を切り落とし、三枚におろす。

2

腹骨をすきとり、皮を下にして盆ざるに並べ、塩をふる。約20分間おく。

! ポイント

身から水分といっしょに臭みの成分が出てくる。ぬれたようになるまでおく。

3

鍋に【三杯酢】の材料を入れ、砂糖を混ぜ溶かし、沸騰させたら火を止めて冷ます。

4

きゅうりは塩をふってまな板にのせ、両手で転がす(板ずり)。ボウルに水カップ2と塩大さじ1を入れて塩水をつくり、薄切りにしたきゅうりをこの塩水に放す。

5

しょうがは皮をむいてせん切りにし、水に放す。

6

2のあじを水で洗い、小骨を抜く。あじをボウルに入れ、酢をヒタヒタに注ぎ、表面が白くなったらざるに上げる。紙タオルで表面をふき、皮を頭のついていたほうからはぎ取る。皮側に斜め格子に切り目を入れ、青じそを敷いた器に盛る。きゅうりの水けをきってあしらい、3の【三杯酢】をかけ、しょうがの水けをきって天盛りにする。

全体備考

【保存】
三杯酢をかけ、密封容器に入れ、冷蔵庫で2日間保存可能。

きょうの料理レシピ
2005/04/26 今しかできないつくりおき

このレシピをつくった人

野口 日出子

野口 日出子さん

都内で料理教室主宰。懐石料理から中国料理まで幅広いレパートリーを持つ。


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