豚肉の生ハム重ね焼き

豚肉は脂身を切り落とし、ラップ2枚ではさみ、その上からめん棒でたたき、2mm厚さに薄くのばす。

「サルティンボッカ」は、脂の少ない子牛肉でつくる料理。豚肉の場合も、なるべくていねいに脂身を取り除く。
めん棒の代わりに肉たたきやビール瓶を使って薄く延ばしてもよい。

セージの葉を粗くちぎり、上面のラップをはずした1の豚肉の片面に散らす。

2の上をまんべんなく覆うように生ハムを広げてのせ、手で押さえて落ち着かせる。

生ハムを薄く広げて重ねる。生ハムは、肉の大きさに合わせて切り、一面にバランスよくのせる。

3の両面に、茶こしに入れた小麦粉適宜をふるいながらまんべんなくかけ、ラップをかぶせて手で押さえる。

小麦粉は、まず生ハム側にまんべんなくふりかけ、ラップをかぶせて手早く裏返し、同様に肉側にもふる。

フライパンを熱してオリーブ油を温め、4の肉側(生ハムがのっていない面)を下にして入れ、焼く。肉に火が通ったら裏返し、生ハム側をサッと焼き、取り出す。

肉側を下にして焼き、肉に完全に火を通して裏返す。逆に生ハムはサッと火を通す。

5のフライパンに白ワインを入れ、木べらで底についたうまみをこそげ取りながら強火でアルコール分をとばし、少し煮詰める。5の肉を戻し入れ、温まったら器に盛る。フライパンに残ったソースを肉の上からかける。