(4人分)

1.豚肉は脂身を切り落とし、ラップ2枚ではさみ、その上からめん棒でたたき、2mm厚さに薄くのばす。
<★ポイント>「サルティンボッカ」は、脂の少ない子牛肉でつくる料理。豚肉の場合も、なるべくていねいに脂身を取り除く。
めん棒の代わりに肉たたきやビール瓶を使って薄く延ばしてもよい。

2.セージの葉を粗くちぎり、上面のラップをはずした1の豚肉の片面に散らす。

3.2の上をまんべんなく覆うように生ハムを広げてのせ、手で押さえて落ち着かせる。
<★ポイント>生ハムを薄く広げて重ねる。生ハムは、肉の大きさに合わせて切り、一面にバランスよくのせる。

4.3の両面に、茶こしに入れた小麦粉適宜をふるいながらまんべんなくかけ、ラップをかぶせて手で押さえる。
<★ポイント>小麦粉は、まず生ハム側にまんべんなくふりかけ、ラップをかぶせて手早く裏返し、同様に肉側にもふる。

5.フライパンを熱してオリーブ油を温め、4の肉側(生ハムがのっていない面)を下にして入れ、焼く。肉に火が通ったら裏返し、生ハム側をサッと焼き、取り出す。
<★ポイント>肉側を下にして焼き、肉に完全に火を通して裏返す。逆に生ハムはサッと火を通す。

6.5のフライパンに白ワインを入れ、木べらで底についたうまみをこそげ取りながら強火でアルコール分をとばし、少し煮詰める。5の肉を戻し入れ、温まったら器に盛る。フライパンに残ったソースを肉の上からかける。

セージの代わりにイタリアンパセリ、もしくはパセリで代用してもよい。