きょうの料理レシピ

ホワイトソース

Name: ホワイトソース
Ingredients: ・牛乳 カップ1; ・バター 大さじ1; ・小麦粉 大さじ1; ・塩 少々; ・こしょう 少々; ・牛乳 カップ1; ・バター 大さじ1+1/2; ・小麦粉 大さじ2; ・塩 少々; ・こしょう 少々; ・牛乳 カップ1; ・バター 大さじ2; ・小麦粉 大さじ3; ・塩 少々; ・こしょう 少々; ・牛乳 カップ1; ・バター 大さじ2+1/2; ・小麦粉 大さじ4; ・塩 少々; ・こしょう 少々

クリーム系の洋食をつくるときに欠かせないのがホワイトソース。失敗しないレシピを紹介します。

写真: 木村拓（東京料理写真）

講師

材料

【基本のホワイトソース】＊4つのバリエーション。

【ポタージュスープ】＊濃度はサラリと流れ落ちる程度。

・牛乳カップ1

・バター大さじ1

・小麦粉大さじ1

・塩少々

・こしょう少々

【クリームシチュー、クリーム煮】＊濃度はトロリと流れ落ちる程度。

・牛乳カップ1

・バター大さじ1+1/2

・小麦粉大さじ2

・塩少々

・こしょう少々

【グラタン】＊濃度は少しもったりと流れ落ちる程度。

・牛乳カップ1

・バター大さじ2

・小麦粉大さじ3

・塩少々

・こしょう少々

【クリームコロッケ】＊濃度はしばらくたってももったりと流れ落ちる程度。

・牛乳カップ1

・バター大さじ2+1/2

・小麦粉大さじ4

・塩少々

・こしょう少々

つくり方

シチュー・クリーム煮用ホワイトソース

バターをフッ素樹脂加工のフライパンに入れて弱火にかけ、ゆっくり溶かす。焦がさないように注意。

小麦粉を加え、木べらで鍋底から全体に大きくかき混ぜながら、鍋肌にくっついて焦がさないように、弱火でゆっくりと炒める。炒めていくうちにフツフツと煮立ってくるが、少し肌色に色づいてよい香りがたち、サラッとした感触になるまでよく混ぜながら炒める。

絶えず混ぜながら、冷たい牛乳を一気に加え、木べらでゆっくりと混ぜてなじませていく。

! ポイント

大きなダマを手早く消したい場合は、泡立て器に変えてかき混ぜるとよい。フッ素樹脂を傷つけないように注意。また、アルミ鍋は、クリームが黒ずむので泡立て器は使わないこと。ダマが消えたら木べらに変えて混ぜる。

表面につやが出て、なめらかなクリーム状になり、すくうと、トロリと流れ落ちる程度になればよい。

! ポイント

【ポタージュスープ】　サラリと流れ落ちる程度
【グラタン】　少しもったりと流れ落ちる程度
【クリームコロッケ】　しばらくたってもったりと流れ落ちる程度

塩、こしょうで味を調える。牛乳は塩がききやすいので塩加減に注意。少しずつ加え、味をみながら調節する。

! ポイント

シチュー・クリーム煮の4人分の分量なら小さじ1/3弱が目安。

全体備考

◆基本のホワイトソースをつくりましょう◆
材料の分量は、覚えやすいように牛乳カップ1に対してのバターと小麦粉の分量で示しています。それぞれの用途に合わせ、牛乳が2倍必要ならバターと小麦粉も同様に2倍増やせばよいのです。目安としては、だいたい4人分で牛乳カップ3の分量が基準です。多めにつくり、密封容器に入れて冷凍庫で保存することもできます。

この「ホワイトソース」を使ったレシピ
ホワイトシチュー
 白いんげん豆のポタージュ
 マカロニグラタン
 カニクリームコロッケ

きょうの料理レシピ

2004/11/25 ホワイトソース自由自在