きょうの料理レシピ 2004/05/18(火)

ハンバーグステーキ

ふんわり柔らかくてとてもジューシー。そのポイントは肉を練って粘りを出すことと、表面を強火で焼いて肉汁を閉じ込めることです。

ハンバーグステーキ

撮影: 青山 紀子

材料

(4~5人分)

・牛ひき肉 600g
・たまねぎ 1/2コ(150g)
・生パン粉 50g
・卵 2コ
・牛乳 カップ1/4
【A】
・トマトケチャップ 大さじ1
・ウスターソース 小さじ1
・塩 小さじ1
・こしょう 少々
・ナツメグ 少々
・ドミグラスソース 50ml
・クレソン 適宜
・バター
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

牛ひき肉は、冷蔵庫の中でよく冷やしておく。

! ポイント

生あたたかくなった肉は、脂分が溶け出して脂っぽくなり、練っても粘りがでない。いためたたまねぎは、合わせる前に冷蔵庫で冷やしておく。練って整形したあとも、手で温まった肉を冷やすために、冷蔵庫に入れる。

2

たまねぎはみじん切りにする。フライパンにバター大さじ2+1/2を熱し、たまねぎを弱火でゆっくりと、きつね色になるまでいためる。ボウルに移して粗熱を取り、ラップをかけて冷蔵庫で冷やす。

! ポイント

たまねぎは弱火でいためると甘くなる。

3

1をボウルに移し、2、生パン粉、卵、牛乳、【A】の調味料をすべて加えて、よく混ぜ合わせて練る。

! ポイント

肉の粘りをだし、中の空気を抜くように混ぜると「調味料が肉になじむ」「焼くときに割れない」「肉汁が流れ出ない」という3つの効果が得られる。

4

3を4~5つに分け、1つずつ両手でたたきつけるようにキャッチボールする。サラダ油適宜を手のひらにぬって、中央をくぼませて成形し、冷蔵庫で10~15分間ねかす。

! ポイント

成形するときは、肉をキャッチボールするようにたたきつけながらまとめる。中央をくぼませるのは、焼いたときに火の通りをよくするのと、ふくらんでだんご状になるのを防ぐため。

5

フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、4の肉を並べて、表面を強火で焼く。焼き色がついたら、フライパンの余分な油脂を捨てて裏返し、ふたをして弱火で中まで火を通す。肉の表面に透明の汁が出てきたら焼き上がり。

! ポイント

フッ素樹脂加工のフライパンなら、焼くときに油をひかなくてもよい。ハンバーグステーキも「ステーキ」と同じで、まず強火で焼いて肉の表面を固め、肉汁を閉じ込める。

6

器に盛り、ドミグラスソースをかける。フレンチフライポテトホワイトアスパラガスのソテー、クレソンを添える。

このレシピをつくった人

田中 健一郎さん

東京・都内にあるホテルの総料理長を務める。家庭でもプロの味を楽しめるよう、わかりやすい指導を心がけている。身近な材料でできる、本格的な味を紹介している。

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