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きょうの料理レシピ

かにときゅうりの黄身酢あえ

卵黄に甘酢を混ぜた黄身酢は、まろやかな酸味で口当たり軽やかです。火が強すぎるとポロポロになるので注意です。

写真: 佐伯義勝

講師

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エネルギー／70 kcal

調理時間／30分

材料

(4人分)

・かにの足（殻なし/ゆでたもの） 4～5本

・きゅうり 2本

・わかめ（塩蔵）少々

・うど 4cm

・甘酢適宜

【黄身酢】

・卵黄 2コ分

・甘酢大さじ2

・塩大さじ1

つくり方

1

かには一口大に切り、甘酢少々をかける。きゅうりは塩で板ずりをし、洗って薄切りにし、水カップ2に塩大さじ1を溶かした中に10分間浸して水けを絞り、甘酢大さじ1をかける。わかめは戻して筋を取り、一口大に切って熱湯にサッと通し、冷水にとる。

2

うどは皮を厚めにむいてかつらむきにし、5～6mm幅の斜め切りにして水にさらし、水けをきる(よりうど)。

3

【黄身酢】をつくる。卵黄と甘酢を小鍋に入れて弱火にかけ、細かい泡が出てトロリとするまで練り混ぜる。火から下ろし、さらしの上にのせ、ギュッと絞ってこす。

! ポイント

火を止めたときにはゆるい堅さだが、さらしてこすとマヨネーズ状の程よい堅さになる。

4

器に1を盛り、【黄身酢】をかける。うどを天盛りにし、甘酢少々をかける。

全体備考

《クッキングメモ》
黄身酢は、卵黄と甘酢をボウルに入れ、底を湯せんにかけて練り混ぜてもよい。

★器・近茶文庫

きょうの料理レシピ

2004/04/08 秘伝“おかずの素”

このレシピをつくった人

柳原一成さん

（1942～2022）江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。

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