(4人分)

1.かには一口大に切り、甘酢少々をかける。きゅうりは塩で板ずりをし、洗って薄切りにし、水カップ2に塩大さじ1を溶かした中に10分間浸して水けを絞り、甘酢大さじ1をかける。わかめは戻して筋を取り、一口大に切って熱湯にサッと通し、冷水にとる。

2.うどは皮を厚めにむいてかつらむきにし、5～6mm幅の斜め切りにして水にさらし、水けをきる(よりうど)。

3.【黄身酢】をつくる。卵黄と甘酢を小鍋に入れて弱火にかけ、細かい泡が出てトロリとするまで練り混ぜる。火から下ろし、さらしの上にのせ、ギュッと絞ってこす。
<★ポイント>火を止めたときにはゆるい堅さだが、さらしてこすとマヨネーズ状の程よい堅さになる。

4.器に1を盛り、【黄身酢】をかける。うどを天盛りにし、甘酢少々をかける。

《クッキングメモ》
黄身酢は、卵黄と甘酢をボウルに入れ、底を湯せんにかけて練り混ぜてもよい。

★器・近茶文庫