黒豆

黒豆は水で洗い、米のとぎ汁に一晩つけておき、十分ふくらんだものをつけ汁のまま火にかける。

ふくれて皮が破れたものは取り除く。豆がたっぷりと浸るぐらいのつけ汁で煮はじめ、できたら灰アク*を盃（さかずき）1杯ぐらい入れる。灰アクを加えると、いっそう豆が柔らかくなる。
*灰アク：灰（木やわらなど）を水に浸した上澄み液のこと。

煮立ってきたら火を弱め、コトコトと静かに煮続ける。

豆が踊るとお互いに傷がつくので、常にたっぷりの湯で煮る。

親指と小指ではさんでつぶれるくらいにごく柔らかく煮えたら火を止め、水道の水を細くして注ぎ、皮を傷めないようにさらす。

もう一度たっぷりの湯に入れ、2～3分間ゆでてアク抜きをする。

より丁寧にするときは、2～3回湯をかえてゆで、水にさらす。皮が傷ついたり、破れたりしないように扱いは丁寧に。

鍋に豆を入れ、豆が2/3浸るぐらいの水と砂糖を入れ、約30分間、弱火で煮る。

火を止める寸前に、うす口しょうゆを加えて火を止め、冷めるまでおく。