きょうの料理レシピ 2015/12/23(水)

【懐かしの名調子・名レシピ】つくりたい 学びたい 正月料理~小林 カツ代・西 健一郎~ 黒豆

おせち料理に欠かせない黒豆。ふっくらつややかに仕上げて、華やかな器に盛ります。

黒豆

撮影: 佐伯 義勝

材料

(つくりやすい分量。)

・黒豆 カップ2
・砂糖 650~700g
・うす口しょうゆ 少々
・米のとぎ汁 カップ5

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

黒豆は水で洗い、米のとぎ汁に一晩つけておき、十分ふくらんだものをつけ汁のまま火にかける。

! ポイント

ふくれて皮が破れたものは取り除く。豆がたっぷりと浸るぐらいのつけ汁で煮はじめ、できたら灰アク(灰(木やわらなど)を水に浸した上澄み液のこと。)を盃さかずき1杯ぐらい入れる。灰アクを加えると、いっそう豆が柔らかくなる。

2

煮立ってきたら火を弱め、コトコトと静かに煮続ける。

! ポイント

豆が踊るとお互いに傷がつくので、常にたっぷりの湯で煮る。

3

親指と小指ではさんでつぶれるくらいにごく柔らかく煮えたら火を止め、水道の水を細くして注ぎ、皮を傷めないようにさらす。

4

もう一度たっぷりの湯に入れ、2~3分間ゆでてアク抜きをする。

! ポイント

より丁寧にするときは、2~3回湯をかえてゆで、水にさらす。皮が傷ついたり、破れたりしないように扱いは丁寧に。

5

鍋に豆を入れ、豆が2/3浸るぐらいの水と砂糖を入れ、約30分間、弱火で煮る。

6

火を止める寸前に、うす口しょうゆを加えて火を止め、冷めるまでおく。

全体備考

※このレシピは、1985/12/09に放送したものです。

このレシピをつくった人

西 健一郎さん

京都市に生まれる。京都の日本料理店で修業後、30歳で独立し、東京・新橋に日本料理店を開店。
40年以上にわたって各界の食通たちから愛され、現代の名料理人として名をはせる今も、「奥のある味」を追求し続ける。

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