茶碗蒸し

えびは頭と背ワタを取り、酒・塩各少々でいる。尾と近くの一節を残して殻をむく。

鶏ささ身はそぎ切りにして、塩少々をふり、熱湯でゆでる。生しいたけは5等分に切って熱湯でゆでる。

ぎんなんは殻を割り、塩少々を入れた湯でゆでて、薄皮をむく。かまぼこは1切れを2つに切る。

【卵液】をつくる。卵をボウルに溶きほぐし、【卵液】のだしと調味料を加え、よく混ぜてからこす。

茶碗に1～3の具を入れ、4の【卵液】を入れる。

蒸し器のいちばん下のなべに2/3の深さまで水を入れ、蒸し器の上をのせて火にかける。蒸気が上がったら、5を入れる。蒸し器のふたをふきんで覆って端を縛り、ふたをずらしてのせる(切りぶたという)。

ふたについた水滴が茶碗の中に入らないように、ふたをふきんで包む。ゆるまないように取っ手のところで縛るとよい。

強火で2～3分間蒸し、【卵液】が淡いクリーム色になったら中火にして12～13分間蒸す。蒸す間はずっと切りぶたのままでよく、透き間から常に蒸気が出ているようにする。

卵液がクリーム色になってきたら、茶碗が温まり、卵液に火が通り始めた合図。強い加熱を続けると「す」が入るので、ここから中火に落とす。

竹ぐしを刺し、濁った汁が出なければ蒸し上がり。3cm長さに切ったみつばをのせて、蒸し器のふたを閉めて火を止め、約1分間おく。

茶碗を取り出し、細切りにした柚子の皮をあしらう。