きょうの料理レシピ
実ざんしょうの塩漬け
実ざんしょうは堅くなりやすいので、できるだけ新鮮なうちにゆでるのが鉄則。青々とした色みを生かしましょう！
写真: 三村 健二
調理時間
／20分
＊アクを抜く時間、味をなじませる時間は除く。
材料
(つくりやすい分量)
- ・実ざんしょう 100g
- ・粗塩 10g
- ＊実ざんしょうの重量の10%。
下ごしらえ・準備
つくる前にしておくこと
1 保存瓶を水から煮沸消毒しておく。
! ポイント
瓶が揺れて割れないように、布巾やタオルを鍋の底に敷いておくとよい
つくり方
1
実ざんしょうは小枝から外しながら、水につける。すべて外し終えたら、流水の下で水をかえながらよく洗い、水けをきる。
! ポイント
水につけるのは、枝についていた部分の変色を防ぐため。
2
鍋にたっぷりの湯を沸かし、実ざんしょうを7～8分間ゆでる。
3
指でギュッと押すと、つぶれるくらいに柔らかくなったら、ざるに上げて湯をきる。
4
水につけ、30分間ほどおき、アクを抜く。一粒食べてみて、えぐみや辛みが強ければ、水につける時間を長くする。
5
ざるに上げて水けをよくきり、保存瓶に入れ、粗塩を加える。ふたをして軽く振り、塩が溶けるまで1～2日間、常温におく。冷蔵庫に移して10日間おき、なじませる。
! ポイント
常温におく間に自然に塩が溶けるので、瓶は軽く振る程度でよい。
全体備考
■食べごろ：冷蔵庫で10日間おいて味がなじんでから。
■保存：冷蔵庫で約1年間。
■調理に使うときは：実ざんしょうの塩漬けはサッと洗って水けをきる。一粒食べてみて塩辛くなければ、そのまま調理に使える。塩辛いようなら、たっぷりの水に30分間ほどつけて、塩抜きしてから使うとよい。
～小さめの瓶に小分けして保存すると便利～
実ざんしょうは、塩漬け、しょうゆ漬けにしてシンプルに楽しむのが飛田さんの定番。小さめの瓶に小分けして保存すると使いやすく、衛生的にも安心。ゆで時間やアク抜きの時間は物によって差があるので、様子を見ながら加減する。こしょうや薬味の代わりの風味づけとして、さまざまな料理に活用できる。
◆このレシピをつかって◆
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きょうの料理レシピ
2015/05/18
初夏の手仕事
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