きょうの料理レシピ
ぶり大根
脂がのったぶりと甘みを増した大根の煮物は、昭和の時代から続く、この時季の定番料理です。それぞれ丁寧に下ごしらえをしてからじっくり煮込み、互いのうまみをしみ込ませます。ぶりは、切り身よりおいしいだしが出るアラで！
写真: 今清水 隆宏
エネルギー
／1200 kcal
＊全量
調理時間
／70分
＊大根を冷ます時間は除く。
材料
(つくりやすい分量)
- ・ぶりのアラ 500g
- ・大根 500g
- ・ぬか 大さじ3
- 【煮汁】
- ・水 カップ5
- ・昆布 （5×10cm） 1枚
- ・しょうゆ 大さじ3+1/2
- ・砂糖 大さじ3
- ・酒 大さじ1
- ・しょうが汁 小さじ1
- ・柚子（ゆず）の皮 （細切り） 適量
- ・塩
つくり方
1
大根は2cm厚さの半月形に切り、面取りをする。鍋に入れてヒタヒタの水を注ぎ、ぬかを加えて火にかける。途中で適宜水を足し、大根が常に湯に浸っている状態を保ちながら、中火で約20分間ゆでる。
2
竹串がスッと通るようになったら火を止め、鍋の中で人肌程度になるまで冷ます。冷めたら洗ってぬかを落とす。
! ポイント
ゆで汁の中で冷ますことで、大根の甘みが残る。
3
ぶりのアラは一口大のブツ切りにし、塩少々をふって約10分間おく。
! ポイント
塩の効果でぶりから水けが出て生臭みが取れ、うまみが凝縮される。
4
鍋に熱湯を沸かし、3をサッとくぐらせ、網じゃくしですくって水けをきる。
! ポイント
軽く湯通しして、余分な脂や臭みを抜く。これで味も入りやすくなる。
5
鍋に【煮汁】の水、昆布、ぶり、大根を入れて中火にかける。
6
煮立ったらアクを取り、しょうゆ、砂糖、酒の順に加え、約40分間煮る。
7
仕上げにしょうが汁を回し入れ、火から下ろす。器に盛り、柚子の皮を天盛りにする。
全体備考
【目指すポイント】
ぶりと大根のくせを抑え味を一体に。
◆大根はぬかを入れて下ゆでを◆
ぬかを入れてゆでると、大根のえぐみを抑えることができます。ぬかの代わりに大さじ1の米を入れても、同様の効果があります。
きょうの料理レシピ
2015/01/12
おふくろの味 定番100
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