鴨もも肉のロティ

もも肉から足先を切り落とし、内側の肉が出ている部分のみに塩一つまみをふってなじませる。

皮の上からは塩が入らないので、肉の部分だけにふる。

塩が溶けてなじみ、つぶつぶした感じがなくなったら、焼く。表面加工のしてあるフライパンに米油大さじ1を入れて中火にかけ、すぐにもも肉の内側を下にして入れる。

焼いている部分が白くなったら、返す。時折、肉を持ち上げて、皮側とフライパンの間に、脂と米油を含んだ焼き汁を入れるようにする。

焼き汁があまり出てこない場合は、米油を少し足す。すると、米油が脂を呼んで焼き汁が出てくる。

焼き汁を皮の下に回しながら焼くこと約15分間で焼き上がり。バットにとり、15分間以上温かな場所におく。

皮はカリッとしている。フライパンにほとんど接していない内側はふっくらしていて、さわると柔らかな状態。

食べる直前に仕上げをする。もも肉の太い骨の両側に包丁を入れる。骨の下に包丁を入れて起こし、手で外す。筋も取り除く。食べやすいように切り、ヴィネグレットソースであえた葉野菜と共に器に盛る。

少し冷えたままでもおいしいが、温める場合は、直火、フライパンもしくはオーブントースターで皮側のみサッと温める。