五目豆

大豆は水につけて手のひらで軽くこするように手早く洗い、ざるに上げる。鍋に入れて水カップ3と塩小さじ1/4を加え、一晩おいて戻す。

塩を入れて戻すと、煮たときに皮がとれにくい。戻し汁ごと水煮するので、鍋の中で戻すとよい。

1の鍋に少しずらしてふたをし、強火にかける。煮立ったらアクを取りながら、弱めの中火で約1時間煮る。途中で煮汁が少なくなったら適宜水を足し、常にヒタヒタの水加減で煮る。

れんこんは小さなさいの目切りにし、薄い酢水につけて水けをきる。ごぼうは皮をこそげて同様に切り、水に浸して水けをきる。にんじん、こんにゃくも同様に切り、こんにゃくは水からゆで、煮立って2～3分間したらざるに上げる。昆布はぬらした布巾でサッと拭いて1cm四方に切る。

具の大きさをそろえることで、均一に火が通り、見た目よく仕上がる。

2の大豆が柔らかくなったら3を加え、ヒタヒタになるまで水を足す。少しずらしてふたをし、約5分間煮たら、きび糖を加える。

野菜が柔らかく煮え、煮汁が約1/3量になったら、しょうゆ大さじ1+1/3を加える。鍋を時々揺すって上下を返し、煮汁がほとんどなくなるまで煮る。