塩きのこ

きのこはすべて紙タオルで汚れをはらう。しいたけは石づきを取り、一口大に切る。しめじは根元を切り落とし、小房に分ける。エリンギは大きいものは長さを半分に切り、食べやすい大きさに切る。えのきだけは根元を切り落とし、ほぐす。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、1をサッとゆでる。

きのこの水けを軽くきり、熱いうちに保存瓶に詰めて粗塩をふり、ふたをする。全体に塩が回るように時々瓶を傾けながら、水分が出るまで常温で2時間ほどおく。

きのこに塩がなじみ、水分がきのこの高さの半分以上に上がったら冷蔵庫に入れ、一晩おく。