きょうの料理レシピ
ちらしずし
子どものころよく食べた、春のおすしです。高価な材料はなくても、ひとつひとつの素材を丁寧に扱ってつくられたおすしは、「特別な料理」として心に残るものです。家族とともに楽しんでつくり、いただいてください。
写真: 澤井 秀夫
エネルギー
／3160 kcal
＊全量
調理時間
＊約120分。昆布を水につける時間、干ししいたけを戻す時間、洗った米をざるに上げる時間は除く。
材料
(5～6人分)
- 【すし飯】
- ・米 600ml（カップ3）
- ・昆布 （8cm四方） 1枚
- ・みりん 大さじ2
- 【すし酢】
- ・米酢 カップ1/3
- ・砂糖 大さじ3
- ・塩 小さじ2
- 【混ぜる具】
- ・かんぴょう 16g
- ・焼きあなご 2本（90g）
- ＊市販。
- 【A】
- ・だし カップ3/4
- ・砂糖 大さじ1/2
- ・しょうゆ 大さじ2/3
- 【B】
- ・酒 大さじ5
- ・砂糖 大さじ1
- ・しょうゆ 大さじ1
- 【上に飾る具】
- 【しいたけのうま煮】
- ・干ししいたけ （小） 12枚（40g）
- ・干ししいたけの戻し汁 約カップ2
- ・サラダ油 小さじ1
- 【C】
- ・砂糖 大さじ4
- ・しょうゆ 大さじ2
- 【酢れんこん】
- ・れんこん 80g
- 【D】
- ・だし カップ1/3
- ・酢 カップ1/3
- ・砂糖 大さじ1+1/2
- ・塩 小さじ1/2
- 【錦糸卵】
- ・卵 6コ
- ・塩 少々
- ・絹さや 100g
- ・紅しょうが （せん切り） 適量
- ・塩
- ・サラダ油
つくり方
下準備
1
昆布は水カップ4につけ、1時間ほどおいて昆布だしをとる。具の干ししいたけは、水カップ2強に1時間以上つけて戻す。
米を炊く
2
米は洗ってざるに上げ、40分間ほど水きりしながら芯まで吸水させる（洗い米）。
! ポイント
洗い米は、乾かないようポリ袋に入れて冷蔵庫で1～2日間保存可能。「乾物」である米に水を含ませ、もとの状態に戻してから炊くと、ご飯の味がワンランクアップする。
3
洗い米を計量カップで量って炊飯器に入れ、それより1割少ない量の昆布だしを加える。みりんを回し入れて炊く。
! ポイント
洗い米は乾燥の米の約1.3倍の体積に。ここでは780mlになるので、およそ700mlの昆布だしを加える。
【混ぜる具】と【すし飯】をつくる
4
かんぴょうは洗って塩少々をふり、弾力が出るまでもむ。
5
塩を洗い流し、グラグラと沸かした熱湯で2～3分間ゆでる。透明感が出て柔らかくなったらざるに上げ、細かく刻む。
6
鍋に入れて【A】を加え、中火にかける。煮立ったらごく弱火にし、落としぶたをして約8分間煮る。煮汁が少し残るくらいで火から下ろす。
7
焼きあなごは頭のすぐ下の中骨をすくうように包丁の刃を入れて、頭を切り落とす。身は縦半分にし、小口切りにする。
8
鍋に入れて【B】を加え、中火にかける。煮立ったら弱火にし、落としぶたをして約8分間煮る。焦がさないように注意し、煮汁が少し残るくらいで火から下ろす。
9
ご飯の炊き上がりを見はからって、【すし酢】をつくる。小鍋に【すし酢】の材料を入れて弱火にかけ、砂糖を溶かす。
! ポイント
温めて砂糖を溶かせばよいので、沸騰させて香りをとばさないこと。
10
炊き上がったご飯を盤台にあけ、温かい【すし酢】を回しかけ、ねかせたしゃもじで切るように混ぜる。
11
かんぴょうを煮汁ごと加え、しゃもじでサックリと混ぜる。続いて8の焼きあなごも煮汁ごと加え、つぶさないように混ぜる。
12
うちわで風を当てて表面を冷まし、上下を返す。これを繰り返して手早く粗熱を取り、ひとまとめにし、堅く絞ったぬれ布巾をかけておく。
! ポイント
煮汁や具をご飯になじませておくことも、おすしをおいしくするポイント。
【上に飾る具】をつくる
13
【しいたけのうま煮】をつくる。戻した干ししいたけは軸を落とし、薄切りにする。鍋に入れて戻し汁を加え、中火にかける。煮立ったらアクを取って【C】を加え、落としぶたをして弱火で20分間ほど煮る。
14
落としぶたを取って、サラダ油を回し入れ、煮汁がとんでつやが出るまでいりつける。
15
【酢れんこん】をつくる。れんこんは皮をむき、半月形の薄切りにしてサッと洗う。【D】とともに鍋に入れて中火で煮立て、透き通ったら汁ごとボウルに移して冷ます。
16
【錦糸卵】をつくる。卵をボウルに割りほぐし、塩を加えてよく混ぜ、ざるでこす。
17
卵焼き器を中火で十分に熱し、サラダ油を塗る。卵液を30～40mlずつ流し、片面をじっくりと、裏返して反対側をサッと焼き、取り出す。
18
粗熱が取れたら、四方の端を切り落として縦半分に切り、細切りにする。切り落とした端はみじん切りにして、【すし飯】に混ぜる。
19
絹さやはヘタと筋を取って色よく塩ゆでし、冷水にとる。
盛りつける
20
12の【すし飯】をめいめいに盛り、【酢れんこん】、【しいたけのうま煮】、【錦糸卵】をのせて、絹さやと紅しょうがをあしらう。
きょうの料理レシピ
2014/03/13
土井善晴のホッとするごはん
このレシピをつくった人
土井 善晴さん
おいしいもの研究所代表。長年にわたる多様な食の経験から、和食文化の伝統を踏まえた一汁一菜を提案。新しい発想で料理を楽しくするきっかけをつくったと評価され、2022年度 文化庁長官表彰に選ばれる。各大学にて教授、講師も務める。
主婦歴29年にして初めて『素』を使わず手作りしました。しいたけ・干瓢・人参・蓮根と１つずつ味付けする手間はかかりましたが素とこんなにも味が違うのかと驚き。家族にも好評。主人も『さすが土井先生だな』と(^^) 土井先生レシピはやはり間違いありませんね
2022-03-04 06:35:13
このままでも旨いです。ただ、掲載されてるレシピは土井先生の『日本の家庭料理独習書』の簡易版。３つちょい足ししてご飯に混ぜ、オリジナルに近づけると、圧倒的に旨くなります。
１青菜と２ごま(ご飯を軽くするため)、３焼いた魚の切り身を焼いてほぐししたもの(旨みを足す)
今回はサワラの切り身を西京漬したものと、青菜代わりにシソを混ぜました。正直ちょーーーー旨いです。
錦糸卵がもうすこし上手に作れればなぁ
１青菜と２ごま(ご飯を軽くするため)、３焼いた魚の切り身を焼いてほぐししたもの(旨みを足す)
今回はサワラの切り身を西京漬したものと、青菜代わりにシソを混ぜました。正直ちょーーーー旨いです。
錦糸卵がもうすこし上手に作れればなぁ
2020-01-08 12:27:19
2度目の投稿。今年も雛祭りに作りました。焼き穴子が手に入らず、お料理の先生にお教え頂いた事を思い出し、ちりめんじゃこを生酢に漬けたものを加えてみました。また、菜の花も添えて一層春らしくなりました。とても美味しかったです。
2019-03-05 08:01:09
他にお探しのレシピはありませんか？
FOLLOW US
今週の人気レシピランキング
NHK「きょうの料理」
放送＆テキストのご紹介
つくったコメント