きょうの料理レシピ
粟（あわ）ぜんざい
つややかな“こしあん”にあわを合わせます。美しい色合いはもちろん、こしあんと蒸したてのあわの食感との組み合わせは最高です。
写真: 浮田 輝雄
エネルギー
／230 kcal
＊1杯分
調理時間
／120分
材料
(6～7杯分)
- 【もちあわ】＊カップ1/2
- ・くちなしの実 1～2コ
- ・水 カップ1+1/2
- 【こしあん】＊約340gのこしあんができる。
- 【こしあんの素（もと）】
- ・小豆 （乾） 200g
- ・水 カップ6
- 【A】
- ・水 70ml
- ・ざらめ糖 80g
- ・砂糖 100g
- ・塩 小さじ1/6
つくり方
あわを蒸す
1
くちなしの実は長さを半分に切る。鍋に分量の水とともに火にかけ、きれいな黄色になったら火を止め、こす。
2
あわをざるに入れ、サッと水に浸してほこりを落とす。
3
たっぷりの湯を沸かし、あわを入れて1～2分間ゆでる。
4
水けをきってボウルに入れ、1を180ml加える。蒸気の上がった蒸し器で20分間蒸して火を止め、そのまま10分間蒸らす。ふたをあけ、しゃもじでほぐす。
こしあんをつくる
5
小豆は水でサッと洗い、水カップ3を入れた鍋に加えて強火にかける。
6
沸騰したら中火にし、13分間ほどゆでる。煮汁がワインレッド色になったらざるにあけ、ゆで汁を捨てて渋きりをする。
7
小豆を鍋に戻して残りの水カップ3を入れ、強火にかける。沸いたら中火にし、アクを取り除く。煮汁が少なくなったら、2～3回の差し水をしながら50分間ほどゆでる。
8
小豆を1粒取り出し、小指と親指でつぶれるくらい柔らかくなっていたら火を止め、冷ます。
9
大きめのボウルにざるを重ね、8を汁ごと移す。途中、水を足しながら両手で小豆をつぶすように皮をむく。ざるに残った皮を捨てる。
10
9のボウルに残った小豆の汁は裏ごし器などで再度こし、かすがあれば除く。残った汁が大切！
11
10でこした汁はさらしの袋に注ぎ、しっかり絞る。
12
11の袋の中が“こしあんの素”。
13
鍋に【A】の水、コクを出すためのざらめ糖を入れて中火にかけ、煮溶かす。
14
12と砂糖を加えて練る。つやが出たら弱火にし、鍋底にしゃもじで一文字を書き、すぐに底が隠れるくらいの濃度がついたら、塩を加えて混ぜ、火を止める。
仕上げ
15
椀（わん）に温かいあわを盛り、こしあん適量をかける。
全体備考
【こしあんの保存方法】
保存容器にこしあんを入れて冷凍庫に入れる。時間がたつと霜がはって味が落ちるので、1か月間以内には食べきるように。
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和・スイーツ
このレシピをつくった人
柳原 一成さん
（1942～2022）江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。
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