チューリップから揚げ

手羽先の先端を関節で切り落とす。

落とした先端は、一緒に揚げてもよい。とりおいて冷凍可能。スープに活用を。

切り落としたところの2本の骨の間の筋を切り、骨を切り離す。

切り離した部分、こぶ状の周囲の筋を切り、肉と骨を切り離す。

筋は丁寧に切ること。それだけ仕上がりがきれいになる。

包丁を手前に引いてこそげるようにして、骨についた肉をはずす。ある程度はずれたら、細いほうの骨を指でつまんで引き抜く。

残った骨をしっかり持つ。肉を引き、皮が内側にくるように裏返して、形を整える。

裏返した肉を、再び皮が外側にくるように戻して、形を整える。

これで技あり。皮を外側にすることで余分な脂が落ち、表面はカラリと香ばしく、中はジューシーに揚がる。

6をボウルに入れて【下味】を加え、軽くもんでなじませる。【衣】のカレー粉、小麦粉を加えて全体にからめ、かたくり粉を一つ一つ丁寧にまぶす。

フライパンにサラダ油を1cm深さに注ぎ、7を入れる。

常温の油に入れて揚げ始めると中までしっかり火が入り、失敗がない。油の表面から、鶏肉が飛び出していても大丈夫。

強めの中火にかける。温度が上がってきたら火を弱めて加減する。

鶏肉の表面から泡が出てくるので、温度の上昇がわかる。油の量が少ないため、すぐに高温になるので注意して。温度が上がったら、忘れずに火を弱める。

肉の表面が堅くなり、揚げ色がつき始めたら裏返す。7～8分間して全体においしそうな揚げ色がついたら取り出す。油をきって器に盛り、野菜のスティックサラダを添える。

揚げ色は鍋底のほうから、ついてくる。揚げ物をしている間は鍋から離れず、玉じゃくしで飛び出した骨などに油をかけるとよい。