ハンバーグ・ステーキ

にんじん、セロリ、たまねぎは1cm角に切る。ミニトマトはヘタを取って半分に切る。

フライパンにサラダ油大さじ3を熱し、にんじん、セロリ、たまねぎを強火で炒める。

別のフライパンにサラダ油大さじ1を熱し、ひき肉を広げ入れ、塩小さじ1をふる。均一にほぐれるように泡立て器で混ぜ、色が変わるまで炒める。

2の野菜に赤ワインを注ぎ、煮詰めてアルコールをとばす。

大きな鍋に3と4を移し、トマトジュース、ミニトマト、【B】のスパイスを加えて強火にかけ、ひき肉をほぐしながら混ぜてうまみを出す。

水2リットルを注ぎ、煮立ったら中火にし、時々混ぜながら煮込む。水分が半量に煮詰まったら、煮込み始めと同じ量まで水を加える（差し水）。あとは最初の半量の水位を保つように、時々差し水を繰り返しながら、合計で3時間ほど煮込む。

耐熱皿に小麦粉を広げ、ラップをせずに電子レンジ（600W）に5～6分間かける。途中、30秒～1分ごとに取り出してフォークで混ぜる。写真のように薄い茶色になればよい。

7をフライパンに入れて弱火にかけ、サラダ油125mlを加えて溶き混ぜる。

6のソースを8のルーにカップ1～2ずつ加え、泡立て器で混ぜながら溶きのばしていく。

トロリとして混ぜやすい状態になったら、6の鍋に戻し入れ、よく混ぜ合わせる。

こし器を通して別の鍋に移し、こし器に残った材料に水少々を回しかけ、ギュッと押してうまみを残さず加える。

再び中火にかけ、10～20分間煮る。とろみがつき、酸味が落ち着いてうまみが濃くなればでき上がり。

たまねぎはみじん切りにする。フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱してたまねぎを入れ、塩・黒こしょう各少々をふってきつね色になるまで炒め、冷蔵庫で冷やす。

たまねぎと肉は同じ温度にして合わせます。

まな板は使う前に冷蔵庫で冷やす。半解凍にした肉と脂をのせ、包丁で粗みじん切りにする。

肉と脂を合わせてさらに細かくたたき、ひき肉状にする。

15をドーナツ状にし、中央にたまねぎと【A】を入れる。包丁をねかせて押しつけ、周囲から中央へと混ぜ合わせる。だいたい均一になったらラップで包み、冷蔵庫で10分間ほど冷やす。

16のタネの半量をまな板に取り出し、残りは冷蔵庫に戻す。取り出したタネは、16と同様に混ぜ続ける。

全体がなめらかになったら、包丁の腹を押しつけて空気を抜きながら1cm厚さにのばす。縁を整え、20×12cmほどの木の葉形に成形する。

上面に、包丁の刃をねかせて3cm間隔の格子状に、浅く切り目を入れる。

皿などにのせてラップをかけ、冷蔵庫で30分間ほど冷やす。残りのタネも、17～19と同様に混ぜて成形し、冷やす。

20を冷蔵庫から出し、焼く直前に、上面だけに塩・黒こしょう各適量をふる。厚手のフライパンにサラダ油大さじ1+1/2を強火で十分に熱し、タネの切り目を下にして入れる。

反対側にも塩・黒こしょう各適量をふって5分間ほど焼き、縁にも火が通って色が変わったら上下を返す。上から軽く押してみて透明な肉汁が出てきたら、すぐに火を止めて1～2分間おき、皿に盛る。温めたドミグラスソースをかけ、クレソンを添える。もう1枚も同様に焼く。

蒸し焼きにすると表面が柔らかくなって肉汁が流れやすいので、ふたをせずに両面を焼き固めます。