たいの潮汁

たいは骨ごと一口大に切る。骨が大きくて切りにくいときは、料理ばさみを使ってもよい。

沸騰した湯にサッとくぐらせる。表面にサッと火を通して、魚臭さを取る。熱湯の温度を下げないように、2切れずつ通す。

冷水にとり、表面のウロコを取り、水けをきる。表面に加わった熱が中まで入らないように、急冷する。ウロコが残ると、においや口当たりが悪くなるので、しっかり取る。

なべに水カップ5、昆布、たいを入れて中火にかける。昆布とたいからだしが出てくる。初めは汁が濁るが、手順6のころには澄んでくる。

沸騰直前に昆布を取り出す。

煮立ったら弱火にして、アクを取り、5分間煮る。たいから出るアクをていねいに取っておくと、澄んだ汁に仕上がる。

エリンギを入れて5分間煮る。エリンギは長さを半分に切り、縦半分に切って薄切りにする。エリンギがしんなりするまで煮る。

塩小さじ1、うす口しょうゆ小さじ1/2で味をつける。小さじ2ほどを飲んで味見をし、塩で味を調える。椀に盛り、薄切りにしたすだちを浮かべる。