きょうの料理レシピ 2013/05/14(火)

ニッポンおいしい手仕事 実ざんしょうのつくだ煮

この時季ならではの青い実ざんしょうを手で摘みながら、その鮮烈な香りを楽しみましょう。じっくりとアクを抜いたのち、汁けがなくなるまで煮ていきます。

実ざんしょうのつくだ煮

撮影: 今清水 隆宏

エネルギー /320 kcal

*全量

調理時間 /70分 ( 8工程 )

*実ざんしょうのアクを抜く時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・実ざんしょう 200g(正味)
【煮汁】
・しょうゆ 80g
・酒 80g
・みりん 60g
・塩
・みりん

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

実ざんしょうの下処理をする
1

実ざんしょうは、はさみで小枝に切り分け、手で摘み取る(細い軸がついていても、さほど食感に影響はないので、気にしなくてよい)。

2

鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩少々を入れる。実ざんしょうを入れ、指の腹でつぶれる堅さになるまで、約5分間ゆでる。

3

ざるに上げ、すぐにざるごと冷水にとる。

4

水を3~4回かえながら、一晩水にさらしてアクを抜く。

! ポイント

食べてみて、ピリリと舌を刺すようなアクが抜けるまでさらす。

つくだ煮をつくる
5

4の水けをきり、実ざんしょうを鍋に入れる。カップ1の水をヒタヒタに注ぎ、火にかける。

6

沸騰したところで、【煮汁】の調味料を順に加える。

7

ふたをせずに中火で30分間、汁けがなくなるまで煮る。

8

仕上げにみりん大さじ1を加えてサッと煮てつやを出す。

全体備考

《保存》
保存瓶に入れて密封し、冷蔵で半年間、冷凍で1年間、保存可能。

このレシピをつくった人

野口 日出子さん

都内で料理教室主宰。懐石料理から中国料理まで幅広いレパートリーを持つ。


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