アイスクリーム

なべに牛乳を注ぐ。バニラビーンズは縦半分に切って種を包丁の刃先でしごき出し、さやとともに牛乳に加える。

1を中火にかけ、沸騰直前まで木べらで混ぜながら温め、火を止める。

ボウルに卵黄を入れて泡立て器で溶きほぐし、グラニュー糖を加えてよくすり混ぜる。白っぽくなり、すくうともったりと落ちるくらいまでよく混ぜる。ここでたっぷりと空気を含ませることで、なめらかな舌ざわりに仕上がる。ハンドミキサーを使ってもよい。

3に2を少しずつ加えて泡立て器でよく混ぜる。

4をなべに戻し、中火よりやや弱めの火にかけ、生クリームを少しずつ加えて木べらで混ぜる。

絶えずかき混ぜながら5～6分間火を通してとろみをつける。生地をすくい、木べらを指先でなぞると、跡がすぐ消えずに残る程度が目安。

強火にかけてしまうと、卵が底のほうで固まってしまうので注意。

目の細かいこし器を通してステンレス製のボウルに入れる。

ボウルの底を氷水にあて、ゴムべらで混ぜながら7～8℃(さわると少し冷たいと感じるくらい)に冷ます。

ラップフィルムをかけて冷凍庫に入れ、4～5時間たって固まりかけたら取り出し、ハンドミキサーで全体を1分間くらいかくはんする。ここでハンドミキサーを使ってじゅうぶんに空気を含ませると、市販のアイスクリームのおいしさに近づけることができる。

深めのバットに移し、ラップフィルムをかけて再び冷凍庫へ入れる。30分間くらいしたら取り出し、スプーンで全体によくかき混ぜる。これをさらに2～3回繰り返しながら冷やし固める。

耐熱性容器に生クリームを入れ、ラップフィルムをせずに電子レンジ(600W)に50秒間ほどかけて温める。別の耐熱性ボウルに砂糖を入れ、水を加えて軽く混ぜ合わせる。ラップフィルムをせずに電子レンジに薄いきつね色になるまで7～8分間かける。

11のキャラメルに、温めておいた生クリームを静かに2～3回に分けて加え、そのつど泡立て器でよく混ぜる。熱いキャラメルに生クリームを一度に入れるとまわりに飛び散るので、少しずつ静かに加えること。

キャラメルクリームは熱いうちにアイスクリームにかけると、トロリとした食感でおいしく食べられる。時間をおいて少し固まったものは、食べる直前に湯せんにかけてトロリとさせてからアイスクリームにかける。

ディッシャーを水でぬらしてから10のアイスクリームをすくい、器に盛る。

熱いキャラメルクリームをアイスクリームに回しかけ、ナッツを散らす。