うどと青柳の黄身酢

うどは洗って4cm長さに切り、皮を厚めにむく。7～8mm角の棒状に切り、酢水に5～6分間さらして水けをきる。

うどは切ったらすぐに薄い酢水にさらし、アクで色が変わるのを防ぐ。
らせん状になった、よりうどを添えるなら、うどを薄い桂むきにして斜め細切りにし、使う直前まで水につ
けておく。うどの皮は酢水に浸してきんぴらにするとよい。

あおやぎはざるに入れて塩少々をふり、ざるごと水に浸してふり洗いし、水けを取る。軽く指ではじいて反応がないものは、塩少々を入れた熱湯にサッとくぐらせて冷水にとり、酢大さじ1/2をかけて再び水けを取る（酢洗い）。

わかめは洗い、水につけて戻す。熱湯でサッとゆでてざるにとり、うちわなどであおいで冷ます。筋を切り落として食べやすい長さに切る。

【黄身酢】をつくる。ボウルに【甘酢】の材料を合わせて混ぜ、砂糖と塩を溶かす。小鍋に卵黄と【甘酢】を入れてよく混ぜ合わせ、弱火にかける。木べらで絶えず混ぜながら鍋底に小さい塊が見えたらすぐに火を止めてよく混ぜる。余熱でトロリとしたら熱いうちにさらしの布巾にとってこし、冷ます。

黄身酢は火を通しすぎるとポロポロになるので、底に塊が見えたらすぐに火を止めて混ぜる。

器に4を敷き、1、2、3を盛り、よりうどを添える。