ブッシュ・ド・ノエル

ボール紙を切り抜き、【ビスキュイ】を納める枠と生地の型紙をつくる。
【A】…【ビスキュイ】を納める枠＝8cm×22cm×8cmの直方体
【B】…切り株表面＝22cm×22cm
【C】…底面＝22cm×6cm
【D】…ババロアの中央部分＝22cm×4cm
【E】…切り株側面＝8cm×8cmのドーム形（持ち手をつける）

【A】の枠を組み立て、しっかりとテープで固定する。【B】～【E】の型紙はオーブンの天板に並べ、オーブン用の紙をのせる。

【A】の枠には、山折り線に浅く切り込みを入れておくと、きれいに組み立てられる。

ボウルに卵白とグラニュー糖少々を入れ、氷水に当てながらハンドミキサーで泡立てる。全体がしっかり泡立ってきたら残りのグラニュー糖を少しずつ加えながら泡立て、ピンとツノの立ったメレンゲをつくる。

グラニュー糖が溶け、量が8倍に増えるのが目安。しっかり泡立てておかないと生地がだれ、かさも減るので注意。

卵黄を溶いて加え、泡をつぶさないように、ゴムべらで軽く混ぜ合わせる。少し黄色い筋が残る程度でOK。

ふるった小麦粉を2～3回に分けて加え、そのつどサックリと混ぜる。

泡がつぶれてかさが減らないよう、手早く、軽く合わせること。

口金をつけた絞り袋に入れ、2の型紙の上に絞り出す。
【B】…上下の端はまっすぐ横に絞り出し、その間は波状に。隙間はあとから埋める。
【E】…輪郭から中央に向かってグルグルと。1枚分絞ったら、型をずらしてもう1枚分絞る。
【C】、【D】…まっすぐ横に絞り出す。
きのこのかさ…直径2～3cmの円形を3コ絞り出す。

真下に向けると生地がつぶれてしまう。口金を横に向け、絞り袋を寝かせるように絞ると生地に厚みが出る。
少々間があいても、焼けばふくらんでくっつく。【ビスキュイ】はぎりぎりの分量なので、絞りすぎないように！

【B】の生地に、ピスタチオナッツとラズベリーをちぎって散らす。茶こしで全体に粉砂糖をふる。

きのこのかさにはたっぷりと粉砂糖をふり、ココアパウダーを手でつまんでふる。

型紙を抜き取り、200℃に予熱したオーブンで10分間焼く。乾燥しないよう、すぐ天板からはずしてラップで覆う。

2段で焼く場合は、5分間焼いたら上下の天板を入れ替え、さらに5分間焼く。
焼きすぎると水分がとんで堅くなり、【ビスキュイ】が割れやすくなるので注意！

【ベリーのピュレ】をつくる。いちごはヘタを取ってハンディープロセッサーなどでつぶし、重さを量り、190gを使う。

ラズベリーもピュレ状につぶし、茶こしでこして種を除く。重さを量り、35gを9と混ぜ合わせる。

合わせたピュレのうち190gをババロアに使い、残りの35gは【ビスキュイ】に塗る分としてとり分けておく。

【アングレーズソース】をつくる。ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、泡立て器で手早くすり混ぜる。

卵黄にグラニュー糖を加えたらすぐに混ぜないと、固まってダマができるので手早く！

牛乳と生クリームを加えて厚手の鍋に移し、ごく弱火にかける。木べらで絶えず混ぜながら温め、傾けたとき、底にうっすら膜が張るくらいとろみが出たら、火から下ろす。

温める適温は80℃程度。焦げやすいので、湯気が上がったら火からはずして混ぜ、再び火にかける作業を繰り返すとよい。

【アングレーズソース】が熱いうちに、ふやかしておいたゼラチンの水けを絞って加える。完全に溶けるまで混ぜ、こし器でこしてダマを除く。

【ベリーのピュレ】190gを3回に分けて加え、そのつどゴムべらで混ぜる。ボウルを氷水に当てて混ぜ、レモン汁を加えて混ぜる。

ピュレに熱が入って色が悪くならないよう、氷水で手早く冷やす。

八分立てにして冷やしておいた生クリームを冷蔵庫から出し、泡立て器で大きく混ぜ合わせ、泡立て器でやっとすくえるくらいの堅さにする。

泡立てておいた生クリームは油分が分離しているので、均一に混ぜてから使う。

15の生クリームのボウルに14を3回に分けて加え、そのつどボウルを回しながら大きく混ぜ合わせる。

とり分けておいた【ベリーのピュレ】（35g）を【C】と【D】の【ビスキュイ】の裏面に塗る。

【B】の【ビスキュイ】は、周囲のオーブン用の紙を切り離してから上に型紙を当て、はみ出した部分を切り落とす。上にラップを2枚、中央で5cmほど重ねてかぶせる。

このラップでケーキ全体を覆うので、ラップの1辺が【ビスキュイ】の1辺の2倍くらいになるように。

ラップごと上下を返してオーブン用の紙をはがし、型紙ごと、組み立てておいた枠に納める。

【ビスキュイ】の下の型紙をカーブさせて納めると、上下を返したときドーム状になる。

左右の端に【E】の【ビスキュイ】を1枚ずつ、年輪の模様を外側に向けてはめる。

【B】の【ビスキュイ】を少し手前に引き、隙間をつくったところに納めるようにするとよい。

ババロアの1/2量弱を別のボウルにとり分け、氷水に当てながら混ぜる。ゴムべらですくって、もったりと落ちるくらいにとろみがついたら、20に流し入れる。

表面を平らにならし、ピュレを塗った【D】の【ビスキュイ】をのせる。残りのババロアも氷水で冷やしてとろみをつけ（21よりも少しゆるめでよい）、上に流す。

【C】の【ビスキュイ】を、ピュレを塗った側を下にしてかぶせる。枠をしっかり押さえて中身を中央に寄せ、ラップを引っ張りながらぴったりと覆って形を整える。

さらに枠ごと外側からラップで包み、冷凍庫で半日以上（冷蔵庫なら1日）冷やし固める。きのこのかさの【ビスキュイ】は、別のラップで包み、同様に冷やして保存する。

冷凍した場合は、飾り付けをする前日の夜から冷蔵庫に移して解凍する。

【飾り用】の【ホイップクリーム】の材料をボウルに入れ、八分立てに泡立てる。直径1cmの丸口金をつけた絞り袋に入れ、一方の端に絞り出し、好みのベリー類や市販の飾りなどをあしらう。

きのこを飾りたい場所に【ホイップクリーム】を絞り、きのこのかさの【ビスキュイ】をのせる。上から雪を降らせるように、粉砂糖をふる。

表面のところどころにババロアがしみ出て固まっても、ピンク色のきれいな模様になる。