きつねのいなりずし

油揚げを煮る。油揚げは横半分に切り、まな板に縦長に置いて手前から縦方向に菜箸を転がし、開きやすくする。ざるに並べ、たっぷりの熱湯を油揚げの表と裏にかけて油抜きをする。

底の広い浅鍋に、鍋底の真ん中をあけて油揚げを並べる（こうすると焦げることがなく、煮汁のまわりもよい）。だしを静かに注いで火にかける。煮立ったら弱めの中火にし、砂糖大さじ4を加えて3～4分間煮る。みりん大さじ2+1/2、しょうゆ大さじ2を加えて落としぶたをし、時々上下を返しながら、煮汁がなくなるまで煮る。バットに取り出して冷まし、すし飯を詰めやすいように袋の上を少し折り返しておく。

ご飯を炊く。米は手早く洗って鍋に入れ、水カップ2強を注いで2～3時間おく。昆布を入れて強火にかけ、煮立ったら手早く昆布を取り出し、あとは普通に炊き上げる。

ご飯を炊いている間に【合わせ酢】の材料を合わせ、砂糖と塩が溶けて透明になるまでよく混ぜる。炊き上がったご飯を山をくずさずに盤台にあける。しゃもじを伝わらせながら、【合わせ酢】を手早く回しかける。

しゃもじを平らにねかせて、右から左になでるように動かして手早く【合わせ酢】を行き渡らせ、うちわであおぐ。あおぎながら、ご飯を横にきるようにすると、つやが出る。

白ごまを散らし、まんべんなく混ぜる。人肌くらいになったら、酢水少々で手をしめらせ、軽く握って12コにまとめる。

2の油揚げに6のすし飯を入れる。親指の腹を使って両隅まできっちり詰め、形を整える。好みでたくあんやしょうがの梅酢漬けを添える。