きょうの料理レシピ
するめいかの刺身
材料
(4人分)
- ・するめいか （中） 2はい
- ・のり 1/2枚
- ・大根 4cm
- ・みょうが 1～2コ
- ・とさかのり 少々
- ・しょうが 20g
- ・青じそ 4枚
- ・花穂じそ 4本
- ・うずらの卵の卵黄 4コ
- ・しょうゆ
つくり方
いかの下処理
1
いかは胴から頭・足とワタを抜き、甲（細い軟骨）も引き抜いて水でよく洗う。
2
エンペラ（胴の先についてる三角形の部分）をはずしながら、続けて皮を引きおろすようにむく（筒むきという）。
3
胴のすその身の薄いところを切り落とす。甲がついていたところに内側から包丁を入れ、一枚に開く。内側の汚れや筋を洗い落とし、ふきんで水けをふき取る。
! ポイント
ここではエンペラ、足は使わないので、サッと焼いてしょうゆをぬって食べるとよい。
つま・薬味の下ごしらえ
4
大根は皮を厚くむき、薄いかつらむきにして縦に細くせん切りにする。みょうがもせん切りにし、ともに水にさらす。盛りつけるとき水けをきる。
5
とさかのりは水につけて塩抜きする。しょうがは皮をむいてすりおろす。
唐草いか
6
いかの胴のすそ側を8cm幅の横帯にとり、表側に小口から5mm間隔の細かい包丁目を入れる。
7
6を返して、切り目のない側に同じ大きさに切ったのりをのせ、端からクルクルと巻いてのりをなじませる。
8
小口から7～8mm幅に切る。
焼き目いか
9
いかの胴は、すそ側から4cm幅の横帯にとる。金ぐしを赤くなるまで熱し、いかの長い辺に平行して3本の焼き目をつける。
10
9を、小口から1cm幅の短冊形に切る。
巣ごもりいか
11
唐草いか、焼き目いかをつくった残りの胴の先の部分を4cm幅の縦帯にとり、小口から細切りにする。
12
11のいかを鳥の巣のように中心をへこませて丸く重ねる。
盛りつけ
13
器に青じそを敷き、3種の刺身を盛り、大根とみょうがのつま、とさかのり、花穂じそ、おろししょうがを添える。最後に巣ごもりいかの上にうずらの卵の卵黄を落とす。しょうゆを添える。
きょうの料理レシピ
2003/09/01
九月の献立
このレシピをつくった人
柳原 一成さん
（1942～2022）江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。
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