(4人分)

いかの下処理

1.いかは胴から頭・足とワタを抜き、甲（細い軟骨）も引き抜いて水でよく洗う。

2.エンペラ（胴の先についてる三角形の部分）をはずしながら、続けて皮を引きおろすようにむく（筒むきという）。

3.胴のすその身の薄いところを切り落とす。甲がついていたところに内側から包丁を入れ、一枚に開く。内側の汚れや筋を洗い落とし、ふきんで水けをふき取る。
<★ポイント>ここではエンペラ、足は使わないので、サッと焼いてしょうゆをぬって食べるとよい。

つま・薬味の下ごしらえ

4.大根は皮を厚くむき、薄いかつらむきにして縦に細くせん切りにする。みょうがもせん切りにし、ともに水にさらす。盛りつけるとき水けをきる。

5.とさかのりは水につけて塩抜きする。しょうがは皮をむいてすりおろす。

唐草いか

6.いかの胴のすそ側を8cm幅の横帯にとり、表側に小口から5mm間隔の細かい包丁目を入れる。

7.6を返して、切り目のない側に同じ大きさに切ったのりをのせ、端からクルクルと巻いてのりをなじませる。

8.小口から7～8mm幅に切る。

焼き目いか

9.いかの胴は、すそ側から4cm幅の横帯にとる。金ぐしを赤くなるまで熱し、いかの長い辺に平行して3本の焼き目をつける。

10.9を、小口から1cm幅の短冊形に切る。

巣ごもりいか

11.唐草いか、焼き目いかをつくった残りの胴の先の部分を4cm幅の縦帯にとり、小口から細切りにする。

12.11のいかを鳥の巣のように中心をへこませて丸く重ねる。

盛りつけ

13.器に青じそを敷き、3種の刺身を盛り、大根とみょうがのつま、とさかのり、花穂じそ、おろししょうがを添える。最後に巣ごもりいかの上にうずらの卵の卵黄を落とす。しょうゆを添える。