きょうの料理ビギナーズレシピ 2014/03/11(火)

おうちで手軽に!イタリアン&フレンチビーフステーキ

肉汁がジュワッ、うまみがいっぱいのステーキです。エシャロットの香りにレモンで酸味を効かせたソースを添えてお召し上がりください。

ビーフステーキ

撮影: 松本 祥孝

エネルギー /390 kcal

*1人分

調理時間 /15分* ( 6工程 )

*牛肉に塩をふっておく時間は除く。

材料

(2人分)

・牛もも肉 (ステーキ用) 2枚(240g)
・塩 適量
・サラダ油 小さじ1
・黒こしょう (粗びき) 適量
【ソース】
・オリーブ油 大さじ2
・エシャロット (みじん切り) 1コ分
*たまねぎ(みじん切り)1/4コ分でもよい。
・にんにく (みじん切り) 1/2かけ分
・レモン (国産) 1/2コ
・パセリ (みじん切り) 適量
・塩 適量
・黒こしょう (粗びき) 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

牛肉を焼く
1

牛肉を手のひらにのせ、片面一つまみずつ、両面に塩をふる(手で持って肉の重さや水分を感じることで、塩のふり加減がわかりやすくなる)。常温に1時間おく。

2

フライパンにサラダ油を入れて強火にかけ、フワッと煙が出てきたら、牛肉を入れる。

3

あまり動かさずに1分間ほどじっくり焼き、時々トングなどで肉を浮かせて油を全体に行き渡らせる(肉の下に常に油がある状態にすると、均一に焼ける)。

4

きれいな焼き色がついたら裏返し、1分間ほど焼く。焼いているうちに肉が反り返ってくるので、途中でスプーンの背などで軽く押さえる。バットに取り出して黒こしょうをふり、2~3分間おいて余熱で火を通す。

ソースをつくる
5

鍋にオリーブ油、エシャロット、にんにくを入れて弱火にかける。野菜から水分が出てきたら、レモンを搾り入れ、皮ごと鍋に入れて香りを移す。パセリを加え、塩、黒こしょうをふって味を調える。

6

4の牛肉を食べやすく切って器に盛り、5のソースを添える。

全体備考

【食材メモ】
◆エシャロット◆
小さなたまねぎのような形で、フランス料理によく使う香味野菜。炒めると香りがよい。生食用のエシャレット(らっきょうの一種)と区別するため、ベルギー・エシャロットとも呼ばれる。

牛もも肉
【特徴】ヘルシーだけど、うまみは十分
脂肪が少ない赤身肉で、ヘルシー。ステーキ肉としては手ごろですが、肉そのもののうまみが楽しめます。

【ステーキのコツ】
・ポイント1 塩は焼く1時間前に
焼く直前や焼いている途中で塩をふると、塩が焦げて苦みが出てしまいます。焼く1時間ほど前にふり、肉に塩を十分浸透させておくことが大事。
・ポイント2 余熱でしっとり柔らかに
焼き加減は好みですが、焼き時間の目安は、両面で約2分間。最後は、余熱で火を通すと、柔らかく仕上がります。

このレシピをつくった人

谷 昇さん

東京・神楽坂にあるフランス料理店「ル・マンジュ・トゥー」のシェフ。

六本木の「イル・ド・フランス」からフレンチの世界に入る。1976年、1989年と2度フランスへ渡り修行。帰国後、複数の店ででシェフを務めたあと、1994年に「ル・マンジュ・トゥー」をオープン。
ミシュランガイドTokyoに3年連続掲載される。

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