だし

鍋に分量の水、昆布、削り節を入れて、弱めの中火にかける。強火にせずゆっくり煮立てて昆布をしっかり戻し、うまみを抽出する。

アクを取りながら十分に沸騰させたら、火を止める。アクを出すことで、澄んだだしになる。

昆布を除き、堅く絞ったさらしをかけたボウルにあけ、絞ってだしをこしとる。　

みそ汁など削り節が入っても気にならない料理に使う場合は、ざるでこしてもよい。