えんどうの卵とじ

えんどう豆はさやから取り出し、サッと洗う。鍋に湯を沸かし、多めの塩を入れ（湯カップ6に対して塩小さじ1強（8g）が目安）、えんどう豆を強火でゆで始める。

ゆで上がりの際に皮が堅いと感じたら、菜箸の先に重曹をつけて湯に加えると、柔らかくゆで上がる。途中で食べて堅さを確かめながら。

柔らかくゆで上がったら鍋をそのまま流し台に移し、ちょろちょろと流水を細く注ぎながら、ゆっくり冷ます。粗熱が取れたらざるに上げ、水けをきる。

ゆっくり冷ますことで、皮にしわが寄って堅くなるのを防ぎ甘みを残す。

鍋にだしを温め、塩小さじ1/2とみりん大さじ1を入れる。えんどう豆を加え、静かに煮立てる。

グラグラ煮立てるのではなく、静かに煮立つ程度の火加減を保つ。

よく溶いた卵を、煮立っているところに糸をひくように少しずつ流し入れる。全体が半熟になったら、ふたをして少し蒸らし、器に盛る。