きょうの料理レシピ
あじのこっくり煮
あじは酢を加えてじっくり煮ると、骨まで柔らかく、頭から丸ごと食べられます。時間がおいしくしてくれる、シンプルな煮物です。
写真: 澤井 秀夫
エネルギー
／720 kcal
＊全量
調理時間
／100分
＊冷ます時間は除く。
材料
(つくりやすい分量)
- ・あじ （小さめのもの） 8匹
- ＊1匹70～80g。ゼイゴと内臓を取り、水洗いして水けを拭く。
- ・赤とうがらし （小口切り） 小さじ1
- 【煮汁】
- ・水 カップ1+1/2
- ・酢 カップ1+1/2
- ・酒 カップ1+1/2
- ・しょうゆ 大さじ3
つくり方
1
下処理したあじは、魚焼きグリルか焼き網で両面にこんがりと焼き色をつけ、広口の鍋かフライパンに並べる。
! ポイント
酢をたくさん使うので、酸に弱いアルミ製や鉄製は避け、ホーローやフッ素樹脂加工の鍋やフライパンで。
2
【煮汁】の水と酢、赤とうがらしを加えて中火にかけ、煮立ったらアクを取る。火を弱め、水でぬらした落としぶたをして約45分間煮る。
! ポイント
酢の作用で、頭や骨まで柔らかくなる。
3
酒としょうゆを加え、再び落としぶたをして約45分間煮る。
4
【煮汁】がほとんどなくなったら火を止め、粗熱を取りながら味を含ませる。
! ポイント
冷ます間に味がしみて、身もしまる。すぐ盛りつけようとすると、身がくずれてしまう。
◆あじの下処理の方法◆
あじのさばき方
きょうの料理レシピ
2012/05/09
土井善晴の初夏のおいしいもん
このレシピをつくった人
土井 善晴さん
おいしいもの研究所代表。長年にわたる多様な食の経験から、和食文化の伝統を踏まえた一汁一菜を提案。新しい発想で料理を楽しくするきっかけをつくったと評価され、2022年度 文化庁長官表彰に選ばれる。各大学にて教授、講師も務める。
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