きょうの料理レシピ
あじのさばき方
材料
- ・あじ 適量
つくり方
水洗いする
1
包丁の刃であじのウロコをこそげる。
2
包丁を水平にしてゼイゴの下に入れ、前後に動かしながらそぎ取る。
3
胸ビレと頭を左手で持ち、頭を切り落とす。
4
腹から尻ビレまでを切り開き、内臓と血合いを除く。
! ポイント
ここまでは新聞紙などの上で作業し、ウロコや内臓はこの紙で包んで捨てる。
5
爪の先で中骨の際をこすりながら、流水できれいに洗う。
6
清潔な布巾でしっかりと水けを拭き取る。
三枚におろす
7
腹の切り目から包丁を入れ、刃先を中骨に当てながら尾のほうへ引き、腹側半分を切る。
! ポイント
あじの頭はきき手側に向け、まな板の手前の端に近いところに置く。自分の体はまな板に向かって正面に立たず、斜めに構えると、包丁が扱いやすい。
8
身の向きを変え、背ビレの上から包丁を入れる。尾のほうから頭側にかけて、中骨の上をなでるように数回包丁を入れては引き、背側の半分を切る。
9
尾のほうに包丁の刃を向けて差し込み、グルリと柄を返して刃を左側に向ける。
10
尾を押さえ、頭側へ向かって半身を中骨から切り離す。
11
尾の付け根を切り離す（二枚おろしの状態）。
12
裏側の半身は中骨を下にして置き、先に背側半分を切る。
13
向きを変え、腹側半分を切る。
14
9～11と同様に中骨から切り離す。
残った骨と皮を取る
15
腹骨に包丁を斜めに入れてそぎ取る。
16
身を縦半分に切り、中骨がついていた部分の際を薄く切り落とす。
! ポイント
まだ残っている小骨があれば、骨抜きで抜いて除く。
17
頭側から皮をつかみ、尾のほうへ引っ張ってむく。
全体備考
【小あじの場合は】
あじのこっくり煮など、姿のまま調理するときの「水洗い」です。
1、エラぶたを開いてエラをつかむ。
2、内臓を途中で切らないように、注意して引き抜きながらちぎる。ティースプーンの柄をエラに引っかけて引き抜いてもよい。内臓が残ったら、腹に切り目を入れてかき出す。
きょうの料理レシピ
2012/05/09
土井善晴の初夏のおいしいもん
このレシピをつくった人
土井 善晴さん
おいしいもの研究所代表。長年にわたる多様な食の経験から、和食文化の伝統を踏まえた一汁一菜を提案。新しい発想で料理を楽しくするきっかけをつくったと評価され、2022年度 文化庁長官表彰に選ばれる。各大学にて教授、講師も務める。
今回、珍しく牛肉を買ったのと、ゴーヤを沢山頂いたので作りました。豚肉とはまた違う、おいしさでした。コメントにお酒を少し使う方があると知り私も真似しました。彩りに人参の千切りを少し入れたりします。独り者なので沢山のゴーヤは傷まないように全部炒めて冷蔵や冷凍にして必要に応じて使っています。
2015-09-10 08:17:47
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