きょうの料理レシピ

登紀子ばぁばの太巻き

Name: 登紀子ばぁばの太巻き
Total time: 70 min
Ingredients: ・米 800ml; ・昆布 1枚; ・酢 カップ1/2; ・砂糖 大さじ4; ・塩 小さじ1+1/2; ・干しのり 4+1/2枚; ・かんぴょう 12本; ・だし カップ1; ・砂糖 大さじ3; ・みりん 大さじ3; ・しょうゆ 大さじ2; ・塩 適量; ・干ししいたけ 12枚; ・だし カップ3/4; ・砂糖 大さじ3; ・みりん 大さじ2; ・しょうゆ 大さじ1+1/2; ・卵 5コ; ・砂糖 大さじ3; ・塩 少々; ・サラダ油 適量; ・梅酢しょうが 2枚; ・みつば 1ワ; ・塩 少々; ・生だら 2切れ; ・砂糖 大さじ1; ・塩 一つまみ; ・酒 大さじ1; ・水に溶いた食紅 少々; ・酢

いろいろな具が入り、手に取ったときのずっしりとした重みもまたうれしい太巻きです。すし飯はさっぱり、具はこっくり。たまらないおいしさですよ。

写真: 鈴木雅也

講師

エネルギー／1220 kcal

＊1本分

調理時間／70分

＊ご飯を炊く時間は除く。

材料

(3本分)

【すし飯】

・米 800ml（カップ4）

・昆布（10cm四方） 1枚

【すし酢】

・酢カップ1/2

・砂糖大さじ4

・塩小さじ1+1/2

・干しのり（全形） 4+1/2枚: ＊破れにくくおすすめ。なければ焼きのりでも。

【かんぴょうの甘煮】＊太巻き3本分。全量使う。

・かんぴょう（乾。20cm長さ） 12本

・だしカップ1

・砂糖大さじ3

・みりん大さじ3

・しょうゆ大さじ2

・塩適量

【干ししいたけの甘煮】＊つくりやすい分量。（大）8枚使う。

・干ししいたけ 12枚

・だしカップ3/4

・砂糖大さじ3

・みりん大さじ2

・しょうゆ大さじ1+1/2

【卵焼き】＊太巻き3本分。全量使う。

・卵 5コ

・砂糖大さじ3

・塩少々

・サラダ油適量

【梅酢しょうが】＊太巻き3本分。全量使う。

・梅酢しょうが（市販） 2枚

【みつば】＊太巻き3本分。全量使う。

・みつば 1ワ

・塩少々

【たらのでんぶ】＊つくりやすい分量。適量使う。

・生だら（切り身） 2切れ

・砂糖大さじ1

・塩一つまみ

・酒大さじ1

・水に溶いた食紅少々

・酢

つくり方

【かんぴょうの甘煮】をつくる

かんぴょうは洗い、たっぷりの塩をふってよくもむ。塩を流し、水に30分間つける。戻し汁ごと爪が立つまでゆでて洗い、水けを絞る。

鍋でだし、砂糖を煮立て、かんぴょうを加えて、弱火で4〜5分間煮る。さらにみりん、しょうゆを加えて落としぶたをし、中火で汁けがなくなるまで煮る。

【干ししいたけの甘煮】をつくる

干ししいたけはたっぷりの水につけ、しいたけが浮かないように皿をのせて一晩おく。水けを絞って軸を除く。

鍋でだし、砂糖を温め、3を4〜5分間煮る。みりん、しょうゆを加え、落としぶたをして弱火で汁けがなくなるまで煮る。バットにあけて冷まし、5mm幅に切る。

【卵焼き】をつくる

ボウルに卵を入れて、箸ですくい上げて卵白をざっと切り、箸を横に動かして、あまり空気を入れずにほぐす。砂糖、塩を加えて混ぜ合わせ、こし器などでこす。

卵焼き器を強火で熱し、サラダ油を薄く塗る。卵液を3回に分けて、流し入れて焼き、3等分に細長く切る。

【梅酢しょうが】を切る

【梅酢しょうが】（市販）2枚は、細長い拍子木形に切る。

【みつば】をゆでる

【みつば】はサッと塩ゆでし、水にとって、水けを絞る。

【たらのでんぶ】をつくる

鍋にたらとたっぷりの水を入れて強火にかける。表面に泡がブクブクと浮いてきたら、1〜2分間待って火から下ろす。たらはくずれやすいので直接水が当たらないように、蛇口に布巾をかけて水を流し入れ、粗熱を取る。血合い、皮､骨を取り除き、粗くほぐす。

さらしに包み、水けを絞る。たらをすり鉢に入れ、すりこ木で繊維をつぶさないよう、する。すり身を平鍋にあけ、砂糖、塩、酒、食紅を加える。4〜5本の菜箸でざっと混ぜて弱火にかけ、さらに箸でかき混ぜる。たらが鍋底にくっつくようになってきたら、たっぷりとぬらした布巾の上に鍋を置いて冷まし、これを繰り返しながらふんわりとなるまで、いる。

ご飯が山になっているところに【すし酢】をかける

米は洗って鍋に入れ、水880ml強を加えて1時間おく。昆布を加えて強火にかけ、沸騰したら昆布を取り出して、あとは普通に炊き上げる。この間に【すし酢】の材料を混ぜ合わせておく。水でぬらした布巾で盤台をよく湿らせ、鍋からご飯を一気にあける。ご飯が山になっているところに、しゃもじで【すし酢】を受けながら、手早く回しかける。初めはしゃもじをねかせて上からご飯をなでるようにし、全体に【すし酢】を行き渡らせる。

しゃもじをねかせ横に切るようにして、動かす

ご飯の間に空気が入るように、うちわであおぎながら、しゃもじをねかせて斜めに動かす。こうすることで、ご飯につやが出る。

のりはつやのある面を下にして【すし飯】を広げる

水カップ1に酢大さじ1を加えて酢水をつくる。巻きすの上にのり1+1/2枚を少し重なるように置き、2〜3粒の米をつなぎにし、3か所を留める。適宜、手に酢水をつけながら、【すし飯】の1/3量をのりの上にのせる。手前は縁ぎりぎりまで、奥は2cmほどあけて、均等に広げる。

ご飯を両手で押して落ちつかせる

さらにご飯をのりに押しつけるように、両手で強めに押さえる。具を置く溝を、手で等間隔に4本つける。

具を置く順番を守ることで巻きやすさアップ

いちばん手前の溝から、【かんぴょうの甘煮】4本、5mm幅に切った【干ししいたけの甘煮】約2+1/2～3枚分、【卵焼き】1/3量を順に並べ、卵の手前に【みつば】1/3量、【梅酢しょうが】1/3量を置く。いちばん奥の溝に、【たらのでんぶ】適量を置く。

巻き方のコツ思いきって、一気に向こうに巻くのがコツ

両手の人差し指を手前の【すし飯】の縁に置き、中指でかんぴょうを押さえて、向こうののりの部分まで、一気にかぶせるように持っていく。

のりのつなぎ目を下にして形を整える

のりの接着部分が下にくるように半回転させて、上からギュッと押さえて形を整える。