梅干し（3）土用干し

1日目の朝。焼酎で湿らせて絞った紙タオルかふきんをざるに敷き、下にボウルを重ねる。

おもしを取って赤じそ漬けした梅の赤じそと梅を取り出し、1のざるで汁けをきって、それぞれ竹ざるに広げる。残りの梅酢（赤梅酢）もすべて1のざるでこし、酸に強いボウルに入れる。

梅、赤じそ、赤梅酢をすべて外に干す。梅は途中返 しながら、よく日に当てる。

赤じそと赤梅酢は1日で取り込む。赤じそは、まだしっとりした状態（赤じそふりかけにする場合は、カラカラになるまで干すとよい）。

梅は基本的に3日3晩干す。雨に当てないよう、十分注意する。天気がすぐれなかったり、大きい梅の場合は少し長めに干してもよい。逆に小さな梅でカンカンに晴れているときは、2日くらいで取り入れてもよい。干しているうちに、表面が乾いてしわっぽくなり、色も白っぽくなってくる。

4日目の朝、梅干しを保存する容器（ホウロウ容器、ガラス瓶、または陶器など）を焼酎でふき、干した梅を並べる。赤じそ適量をのせて、その上からこした赤梅酢をヒタヒタに注ぐ。赤じそ、赤梅酢は、取り分けて料理などに使える。容器にふたをして、暗くて涼しい場所に保管する。半年以上おくと、梅が赤梅酢を吸ってしっとりとし、味がなじむ。