梅干し（2）赤じそ漬け（本漬け）

赤じそは葉だけを摘み、水を何回かかえてよく洗い、土などの汚れを流す。ざるに上げて、水けをきる。

大きめのボウルなどに1の赤じそを入れ、粗塩の1/2量をふって全体をざっと混ぜる。しばらくしてしんなりしてきたら、両手のひらでキュッキュッともむ。このとき、手が赤く染まるので、料理に使用できる手袋をはめるとよい。濁ったアクが出てきたら赤じそを絞ってアクを捨てる。

きれいに洗ったボウルに2の赤じそを入れて残りの塩をふり、赤じそをほぐす。もう一度ていねいにもみ、一握りずつ絞ってアクを捨てる。

この状態にすれば、「赤じそ酢」もつくれる。

別のボウルにアクをぬいた赤じそを入れる。梅干し(1)塩漬け（下漬け）の塩漬け容器から白梅酢を適量を取って、しそに回しかけ、ほぐす。

下漬けしておいた梅に4の赤じそを広げてのせ、赤く染まった梅酢を回し入れる。容器を静かに揺すって梅酢を全体に行き渡らせ、平皿を2枚ほどのせてから容器のふたをして、梅雨が明けるのを待つ。

ここで、梅と赤じそが梅酢の表面から出ていると、かびの原因になるので、浮き上がらない程度におもしをする。