塩らっきょう

瓶に熱めの湯を注いで隅々まで行き渡らせ、湯を捨てる（割れ防止）。熱湯を少しずつ注ぎ、やけどをしないように注意しながら湯を捨て、伏せて自然乾燥させる。

らっきょうはボウルに入れて水を注ぎ、水の中で泥を落としながら洗う。

根はギリギリのところで切り、茎の先端は汚れた部分を落とす程度に少し切る。根も茎も切りすぎると、塩水がしみすぎて歯ごたえがなくなるので注意。

残っている薄皮をきれいに除き、洗ってざるに上げる。

ボウルにらっきょうを入れ、粗塩を加えて全体にまぶす。バットなどに広げ、日光が当たる場所で2日間干す。夜は室内に取り込む。

干すと水分が出てくるので、汁ごと保存瓶に移す。赤とうがらし、水カップ3を加え、ふたをして冷蔵庫で保存する。2週間後から食べられるが、塩がなじんでおいしくなるのは1か月後。塩抜きして食べる。

塩らっきょうカップ1（約120g）につき、うすい塩水（水カップ3に塩小さじ1/3）に半日くらいさらし、塩けが少し残る程度に塩抜きする。食べて確認し、まだ塩けが強いようなら、塩水をつくりかえて再びさらす。好みの塩けになったら、器に移す。