鶏みそ

鶏ささ身は筋を取って細切りにし、包丁の刃元を使って粗みじんにたたく。

鍋に湯を沸かす。ボウルに1を入れ、玉じゃくしで湯適量を注ぎ、はしでサッとほぐす。

鶏ささ身は、少量の湯で一度ほぐすと、ダマになりにくい。

湯の入った鍋に2を入れ、サッと火を通して、ざるにあける。

サッと熱湯を通すことで（霜降り）、雑味などが取れ、すっきりした味わいに。

小鍋に【練りみそ】の材料を入れ、よく混ぜ合わせてから強火にかける（おか混ぜ）。絶えず混ぜ続け、つやが出てきたら中火にして、鍋底に一文字が書けるくらいまで練る。

鍋底に一瞬、一文字が書けるようになったら練り上がり。この段階で少々ゆるくても、徐々に堅くなる。

3を加えて中火で2～3分間混ぜ、鶏ささ身に火を通す。