いわしのしょうが煮

いわしは包丁でウロコを取り、頭を落として腹をまっすぐ切り、切り口から内臓をかき出す。流水でよく洗い、ふきんで水けをふき取る。

いわしはウロコの残っているものが新鮮。さばいたあとは、ていねいに水洗いする。

しょうがはよく洗い、皮付きのまません切りにする。

鍋（直径21cm）に【煮汁】の材料と2を少量加え、中火にかけて温める。いわしを並べ入れ、残りの2をまんべんなくのせる。

煮汁を温めたところにいわしを入れる。煮魚は途中返さないので、盛りつける向きそのまま、頭が左になるように。しょうがは、たっぷりと。青背の魚特有のくせを抑え、さわやかな風味をプラス。

水でぬらした落としぶたをして、約15分間煮る。

落としぶたをした状態で、周囲が十分に煮立っている火加減を保って煮る。

仕上げに落としぶたを取り、【煮汁】が1/3量程度になるまで【煮汁】を回しかけながら煮詰める。少し冷ましてから器に盛る（身がくずれるのを防ぐ）。

いわしとしょうがに煮汁がよくなじんで、こっくりとした味わいに。