なすとトマトのスパゲッティ

トマトの水煮はボウルに入れて手でつぶし、堅い芯（しん）が気になるようなら取り除く。なすは皮をしま目にむいて長さを3つに切り、さらに縦4つに切る。たまねぎは薄切りにし、ケイパーは粗いみじん切りにする。

なすの皮を全部残しておくとソースの色が黒っぽくなるので、しま目にむいてから食べやすく切る。

フライパンにエクストラバージンオリーブ油大さじ1を強めの中火で熱し、たまねぎを透き通るまで炒める。なすを加え、オリーブ油小さじ1を足して炒め、なすに塩少々をふる。焼き色がついたら1のトマトを加える。

たっぷりの熱湯に1.5～2％の塩を入れ、スパゲッティをゆで始める（全体備考参照）。

2が煮立ったら中火にし、トマトの部分に塩一つまみを加え、こしょう少々、ケイパーを加える。フライパンを揺すりながら、水分を蒸発させるように煮詰め、トロリとしたら火を止め、味をみて塩適宜で調える。

ケイパーを加えることでほのかな酸味と独特の風味がつき、味に深みが出る。

ゆで上げて湯をきったスパゲッティを加えてあえ、パルメザンチーズも加えてあえる。器に盛り、イタリアンパセリを散らす。