アマトリチャーナ

トマトの水煮はボウルに入れて果肉を手でつぶし、堅い芯（しん）が気になるようなら除く。たまねぎは繊維と垂直に薄切りにし、ベーコンは5mm幅に切る。赤とうがらしは半分に切って種を除く。

フライパンにエクストラバージンオリーブ油大さじ1を強めの中火で熱し、ベーコンを入れて炒める。たまねぎを加えて透き通るまで炒めて火を止め、赤とうがらしを加えて20～30秒間転がす。赤とうがらしを取り出し、水大さじ2～3、1のトマトを順に加え、強めの中火にかける。

ベーコンはじっくりと炒め、うまみのある脂を出す。

たっぷりの熱湯に1.5～2％の塩を入れ、スパゲッティをゆで始める（全体備考参照）。

2が煮立ったら中火にし、味をみて塩適宜を加え、フライパンを揺すりながら、水分を蒸発させるように煮詰めていく。トロリとしてきたら火を止め、味をみて塩適宜で調える。

ソースを焦がさないように、フライパンの縁をぬぐいながら煮詰める。

ゆで上げて湯をきったスパゲッティ、パルメザンチーズ30gを順に加えてあえる。器に盛り、残りのパルメザンチーズをふる。