梅干し （2）赤じそ漬け

赤じその葉は葉だけを摘み取り、たっぷりの水で洗う。水は何回か替えて土などの汚れをよく洗い流し、ざるに上げて水けをきる。

大きめのボウルに1のしそを入れ、塩の半量をふって全体にからめる。

しばらくおいて葉がしんなりしてきたら、両手のひらでキュキュッと押すようにもむ。

黒く濁ったアクが出てきたら、葉を一握りずつもんで絞り、アクを捨てる。

ボウルを洗って赤じその葉を戻し、残りの塩をふって葉をほぐす。塩がなじんだら、もう一度よくもみ、アクを出す。葉を再び一握りずつ絞ってアクを捨て、葉は別のボウルに移す。

5に白梅酢を少しずつ回しかけ、葉をほぐしていく。

塩漬け（下漬け）をした梅の容器に6の葉を全体に広げてのせ、赤く染まった梅酢を回しかける。

7に落としぶたをし、おもしを1コ（2kg）のせてふたをする。梅雨が明け、土用（7月20日前後）になるまで、暗くて涼しい場所に保管する。