梅干し （1）梅の塩漬け（下漬け）

《梅は熟したものを》
・梅干しには南高梅が最適といわれますが、品種にはあまりこだわらず、地元で売られているもので大丈夫です。黄みを帯びた完熟したものを選びます。未熟な青くかたい梅は梅干しに向きません。箱などに入れ、1～2日間おいて追熟させてから使いましょう。梅は1粒20～40gくらいと大小さまざまありますが、25gくらいのものが手ごろです。

≪梅干しには粗塩を使います≫
・粗塩は海水を濃縮してから煮溶かし、ほこりや砂を除いて再結晶させたもの。粒子が粗くしっとりとした粗塩は、梅にからみやすく溶けやすいので、早く梅に浸透します。そのため、梅酢が上がりやすくなり、かび防止にもなります。味もまろやかになり、一石二鳥です。

≪保存容器はホウロウやガラス製がおすすめ≫
・梅干しを漬ける容器は酸や塩に強いホウロウ、ガラス製、かめなどが向いています。プラスチックや金属のものは避けましょう。ふたつきのもので、容量は漬ける梅の倍くらいは必要です。途中あおる作業があるので、取っ手のついたものがおすすめ。

≪おもしと落としぶた≫
・おもしは漬ける梅の重さの2倍くらいの重さが必要です。梅酢が上がったら、おもしを半分に減らすので、梅と同量の重さのものを2コ用意するとよいでしょう。落としぶたはおもしの荷重が均等にかかるように平たいもので、皿などでも代用できます。また、おもし、落としぶたとも容器同様に酸と塩に強い素材で、容器より一回り小さいものを選びます。

≪消毒を忘れずに≫
・梅を漬ける容器、おもし、落としぶたは使う前に必ず消毒してください。きれいに洗って乾かしたあと、清潔なふきんやガーゼに消毒用エタノールをしみ込ませて、まんべんなくふいておきます。

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