牛すね肉を煮る

牛すね肉は縦半分に切って余分な脂を除き、たこ糸で形を整えながら縛る。たまねぎ、にんにくは皮をむく。

厚手の鍋に1と【A】を入れ、肉がかぶるまで水を注いで強火にかける。煮立ったら、アクと脂をすくい取る。紙タオルをのせて弱火にし、ふたをしっかりして1時間～1時間30分煮込む。肉がシサ煮汁から出ないように、残った水をたしながら煮込む（肉に煮汁がかぶるよう、途中差し水をして、肉のうまみを逃さないようにする）。

柔らかい肉を好む場合は、1時間30分煮るとよい。「牛すね肉のソテークリームソース」つけ合わせや「ビーフポテトサラダ」用に、じゃがいもをいっしょにゆでておくとより重宝する。その場合、煮上がる20～30分前に皮ごと加え、竹ぐしが通るようになったら、取り出す。煮くずれしにくい、メイクイーンを使う。

味をみて塩味を調え、火を止める。必ずふたをしたまま荒熱が取れるまでおく。さらに一晩冷蔵庫におくと脂が固まるので、煮汁をこしてスープに使う。

肉の保存は煮汁につけたまま、冷蔵保存がベスト。なべごと冷蔵庫に入らないときは、密閉できるポリ袋か容器に移す。煮汁を使ったあとはしっかりラップフィルムで包み、密閉容器に入れて冷蔵する。肉、煮汁とも約6日間保存できる。