タルトタタン

フードプロセッサーにふるった粉とバターを入れ、バターが小豆粒大になるまでかくはんする（約5秒）。

溶き卵に塩、水を加えて混ぜ合わせたものを1に加える。

再び全体がいくつかの塊になるまで、3～4秒間かくはんする（多少粉けが残っている状態でよい）。

台などに取り出してひとまとめにし、1/3量を平らな円形にして、ラップにくるんで冷蔵庫で1時間以上ねかす。

台に打ち粉少々をふり、生地を取り出して約2mm厚さに丸くのばし、フォークで全体に穴をあける。直径18cmの型に沿ってナイフで切る。

切り落とした生地は適当な大きさに切り、粉チーズやカイエンヌペッパーなどをふって180℃のオーブンで焼き色がつくまで焼き、おつまみにしてもおいしい。

バットなどにオーブン用の紙を敷いて生地をのせ、ラップをして冷凍庫で約1時間休ませる。

生地は2週間冷凍保存可能。

ボウルに粉とバターを入れ、カードでバターを小豆粒くらいの大きさになるまで刻む。バターと粉を両手ですり混ぜ、サラサラの砂状にする。多少バターの粒が残っているくらいでよい。

粉の中央に穴をあけ、溶き卵に塩、水を加えて混ぜ合わせたものを注ぐ。カードで周囲の粉を少しずつくずしながら、混ぜ合わせていく。

全体がポロポロしたそぼろ状になったら、手でまとめ、さらにカードで切り込むようにして全体を合わせる。まとまったら手順4～6と同様にする。

りんごは皮をむき、1コは八つ割り、残りは六つ割りにして、芯の部分を取る。

フッ素樹脂加工のフライパン（直径26～28cm）にグラニュー糖と水を入れ、中火にかける。混ぜずに時々フライパンを回して煮溶かす。うっすらと煙が上がったら弱火にし、フライパンを時々回し、全体が淡いきつね色になるまで熱する。

火を止めて細かく切ったバターを一度に加える。バターが溶けたら、再度火にかけ、りんご、レモン汁、アプリコットジャムを加え、全体に煮汁が回るように混ぜる。

ふたをして弱火で30～40分間煮る。りんごがくずれないように注意しながら、時々ゴムべらで全体に静かに返す。

ふたを取り、まだ煮汁がフライパンに残っているようなら、中火に近い弱火で煮詰め、水分をとばす。

火から下ろし、バットに平らになるように入れ、粗熱を取る。

フライパンにグラニュー糖と水を入れ、中火で溶かす。手順8と同様に、混ぜずにフライパンを回しながら、全体が濃いきつね色になるまで熱する。ぬれ布巾の上に型を置いて【カラメル】を流して広げ、そのまま冷ます。

ここでオーブンを180℃に温め始めるとよい。

【カラメル】が完全に固まったら、型の側面と【カラメル】の上に、柔らかくしたバターをはけでたっぷり塗り広げる。バターを塗ることで、型離れしやすくなる。

17の上に15のりんごを放射状にぴっちりと詰め込む。六つ割りのりんごを放射状に並べてから、八つ割りにしたりんごで間を埋めるように詰めるとよい。180℃のオーブンに入れ、約1時間焼く。

オーブンから取り出し、りんごの表面をスプーンの背などでギュッと押して、隙間のないようにする。熱いのでやけどに注意する。

冷凍したパイ生地を上にのせ、ぎゅっと押さえる。オーブンに戻し、190℃にして15～20分間、パイ生地にしっかりと焼き色がつくまで焼く。オーブンから出し、型のまま置いて十分に冷ましてから、冷蔵庫に入れて全体が冷たくなるまで冷やす。食べるときに型から抜き出し、切り分けて、好みで泡立てた生クリーム適量（分量外）を添える。

フライパンに型よりも低い位置まで湯を沸かし、冷やした型の底を湯につけて、りんごの表面の【カラメル】とバターを溶かす。湯からはずし、型に皿をのせ、ひっくり返してタルトタタンを型からはずす。