梅の下漬け

梅は流水で洗い、ざるに上げて清潔なふきんで水けをふく。なり口についている黒い部分は、竹ぐしで取り除く。梅の表面を傷つけると果肉が出てしまうので、気をつけて。

ボウルに梅を入れ、焼酎を梅全体にかかるぐらいに加える（約カップ1/2）。一度に2kgはボウルに入らないので、半分（1kg）ずつに分けるとよい。

両手でボウルを持ち、あおるようにして梅を転がし、全体にまぶす。この作業で梅は殺菌され、塩もなじみやすくなる。

3のボウルの底にたまった焼酎は捨て、梅1kgに対し、粗塩とグラニュー糖それぞれ　1/4量をふる。3と同じ要領でボウルをあおりながら、全体にまんべんなくまぶす。この作業も梅1kgずつ2回繰り返す。

消毒した瓶に2～4の連続作業を終えた梅を静かに入れ、表面が平らになるようにならす。残りの粗塩とグラニュー糖（全体の1/2量）を入れ、表面を覆うように平らにならす。

よく熱湯消毒といわれますが、大きな容器に熱湯をかける作業は大変ですし、ガラスなどの場合は割れる危険もあります。容器はきれいに洗って乾かし、清潔なふきんかガーゼに焼酎をしみ込ませ、容器の内側全体をふけば大丈夫。ただし、作業はていねいに行ってください。おもしや中ぶたも、同様に消毒しておきましょう。

容器の底にたまった塩は溶けにくく、上から溶けてくるので、塩とグラニュー糖はできるだけ上にある量を多くし、覆うように入れるとよい。

梅の上に、中ぶたをのせ、おもし（2～3kg）をする。ふたをかぶせて直接日光が当たらない場所に2～5日間置き、白梅酢が上がるのを待つ。