本格白菜キムチ

白菜は外側の青い葉など堅い部分をはがす。根元から中ほどまで包丁を入れ、手で裂いて半分にする。さらに同様にして半分に裂き、四つ割りにする。できれば2時間ほど天日または室内で干す。

しんを少し切り落とし、中央に切り込みを入れる（根元は厚みがあるので、塩を回しやすくするため）。

分量の塩を4等分にし、白菜の１枚ずつにまんべんなくふる。軸を中心にして、指の間から塩を均一にふる。慣れないうちは、軸に塩をまんべんなくすり込んでもよい。

大きめのボウルに白菜の軸と葉が交互になるように並べ入れる。

4にラップをかぶせ、鍋のふたや平らな皿をのせ、おもしをして半日または一晩おく。おもしは家にあるものでよい。おもしがなければ、重みのある鍋を重ねて代用してもよい。

水が上がってきたら、途中で一度上下を返す。

白菜がしんなりしたら水を捨てて、水を流しながら、ボウルの中で白菜を2～3回洗う。根元を広げて、葉と葉の間の余分な塩分を洗い流す。白菜の味をみて塩辛ければ、もう1回洗う。

ボウルにざるを重ね、白菜の切り口をふせ、葉先を下にしてのせる。そのまましばらくおいて自然に水けをきり、さらにしっかりと水けを絞り、最後にふきんで水けをよくふき取る。

【煮干しだし】をとる。煮干しは頭と腹ワタを取り、分量の水とともに鍋に入れて15分間ほどおき、中火にかける。沸騰したらアクを取って弱火にし、約半量になるまで煮詰め、こして冷ます。

いかの塩辛は細かく刻む。時間があれば冷凍しておくと包丁で刻みやすい。ねぎは縦半分に切って斜め薄切りにする。せりは3cm長さに切る。

9の煮干しだし、かゆを合わせてミキサーにかけ、なめらかにする。ボウルに移し、にんにく、しょうが、りんご（皮付きのまま）をすりおろして加え、【A】も加えて混ぜる。さらに、いかの塩辛を加えてよく混ぜ合わせる

11にねぎ、せりを加え、サックリと軽く混ぜ合わせる。

8の白菜を広げてバットなどに置き、12の【キムチヤンニョム】を葉の一枚一枚にていねいにぬりつける。葉と葉の間にもまんべんなくぬる。上下を返し、もう片面も同様にして【キムチヤンニョム】をぬる。

広げた白菜を元の形に整え、透き間がないようにキュッと丸め、密封容器に透き間なく詰める。

ラップで14の表面をぴったりと覆い、ふたをする。半日ほど常温においてから、冷蔵庫で保存する。