きょうの料理レシピ
粗漬けらっきょう
材料
- ・泥付きらっきょう 1kg
- ＊泥付きのらっきょうは芽が出やすいので、買ってきたらなるべく日をおかずに粗漬けに。
- ・水 1.5リットル
- ＊泥付きのまま塩水につけるので、大きめでふたのできる容器がおすすめ。
- ・塩 120g
- ＊密封できる保存容器。甘酢漬けの場合は酸に弱いアルミ製は避けること。空き瓶などでもよいが、白かび防止のため、容器をぬるま湯（約40℃）で温めてから熱湯を回しかける（熱湯消毒）か、水から煮立てる（煮沸消毒）こと。
下ごしらえ・準備
1 らっきょうはざるに入れ、流水でざっと洗う。
2 鍋に水1.5リットル、塩120g（約8％の塩水）を入れて火にかけ、サッと煮立てて冷ます。
つくり方
1
らっきょうを容器に入れ、塩水を注ぐ。ふたをして3～4日間暗くて涼しい場所に置く（冷蔵庫でもよい）。
2
ふやけて、皮がブカブカしてきたら、粗漬け完了。
! ポイント
本漬けするまでは、この状態で保存。1週間後からは、本漬け前に味をみて、塩けが強ければ、約1時間水につけて塩抜きする。
3
らっきょうの根と芽の部分を切り落とし、皮をむく。
! ポイント
芽の部分は、しょうゆ漬けにしておくと、刻んで薬味として使える。
4
サッと水で洗い、ざるに上げて水けをきる。
全体備考
◆用意するもの
粗漬け用容器
保存容器
・今回ご紹介するらっきょう漬け4種は、いずれも 【粗漬け】をしてから本漬けします。そうすることで、皮をむく作業がしやすくなり、また本漬けの味もしみ込みやすくなって一石二鳥！
・泥付きらっきょう1kgを粗漬けすると、約700gの重量になる。今回の本漬け4種は、その半量の約350gを漬けていく。
・粗漬けしたらっきょうは、本漬けする直前に下処理をすること。
【らっきょうの選び方】
・傷のないもの
・芽が出すぎていないもの
・形がふっくらと丸みを帯びているもの
きょうの料理レシピ
2009/06/11
ゆっくりがおいしい！
このレシピをつくった人
河合 真理さん
和食をベースに、独自の発想で素材の味を生かした新感覚の料理が人気。ざん新な切り口の料理書「迷宮レストラン～クレオパトラから樋口一葉まで」が好評。祖母は、料理研究家の草分け的存在の阿部なをさん。
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