彩りのり巻き

すし飯をつくる。湿らせて堅く絞ったふきんをボウルに敷き、炊きたてのご飯を入れる。小なべに【A】の調味料を入れて煮立て、ご飯に回しかける。しゃもじで全体を切り混ぜる。

ボウルに敷いたふきんが適度に余分な水分を吸収してくれるので、ご飯がべたつかない。ご飯は必ず炊きたて、合わせ酢は粗熱を取って。切り混ぜるときは、片手でふきんを動かして米粒を返しながら、しゃもじで混ぜる。合わせ酢がなじんだら、うちわなどであおいで冷ます。

さけは焼いて身を細かくほぐす。みつばはサッとゆでてざるに上げ、軽く塩をふって手早く冷まし、水けをきつく絞る。

しめじは石づきを取ってほぐし、サラダ油大さじ1を熱したフライパンでいためる。酒・水各大さじ1+1/2、砂糖・しょうゆ各大さじ1/2を加え、汁けがなくなるまでいりつける。火を止め、しょうゆ・ごま油各少々をふる。

いり卵をつくる。卵は溶きほぐし、砂糖大さじ2、塩小さじ1/4、しょうゆ少々を加えて混ぜる。なべに卵液を流し入れ、はしでかき混ぜながら中火にかける。半熟状になったら火を止め、すぐバットなどにあける。

巻きすの上に、手前の端をそろえてのりを置く。1の半量を上に置き、奥に約4cmの余白を残して広げ、ご飯の端を少し高く盛って壁をつくる。

のりの奥の端は、すし飯を置かない余白部分をつくる。余白側のすし飯は壁のように少し高く盛る、壁の高さは余白の長さよりも低くなるように。

2～4の具の半量を、高く盛ったご飯に沿わせてのせていく。すし飯の端と端を合わせるようにして一気に巻き、形を整える。同様にしてもう1本つくる。

バラバラになりやすい具も、すし飯を高く盛ったことによって散らばらずにきれいに巻ける。すし飯の端と端を合わせてしっかりと巻き、巻きすの上から握るようにして形を整える。

湿らせて堅く絞ったふきんでそのつど包丁を湿らせながら、引くようにして六つから八つに切る。

押すように切るとつぶれるので、引き切りで。