きょうの料理レシピ 2010/05/24(月)

京のおばんざいレシピあじの南蛮漬け

脂がのった青背の魚は、さっぱりとした酢の風味がよく合います。なかでもピリッととうがらしをきかせた南蛮漬けは、おなじみの一品。

あじの南蛮漬け

撮影: 蛭子 真

エネルギー /380 kcal

*1人分

調理時間 /20分* ( 6工程 )

*味をなじませる時間は除く。

材料

(2人分)

・あじ (セイゴとウロコを取り除いたもの/三枚におろす) 2枚(約200g)
・たまねぎ 80g
・にんじん 20g
・うど 30g
【A】
・米酢 大さじ4
・砂糖 大さじ4
・水 大さじ1
・塩 小さじ1弱
・うす口しょうゆ 小さじ1/2
・赤とうがらし 1本
・塩
・サラダ油
・こしょう
・小麦粉

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

あじは血合い骨を抜き、3cm幅のそぎ切りにする。両面に軽く塩をふり、約10分間おく。

! ポイント

血合い骨は太いので、骨抜きなどを使ってていねいに抜く。

2

うどは皮をむいて5mm幅、3cm長さの薄い短冊形に切り、水にさらす。

! ポイント

うどはピーラーで薄切りにしてもよい。

3

【A】の赤とうがらしは種を除き、輪切りにし、残りの【A】の材料を合わせて甘酢をつくる。

4

たまねぎは薄切りにし、にんじんは4cm長さのせん切りにする。フライ
パンにサラダ油小さじ2を熱してたまねぎとにんじんをしんなりするまで炒め、熱いうちに3の甘酢につける。

! ポイント

にんじんとたまねぎは炒めたらすぐに甘酢につける。にんじんはごく細く切れば、炒めずに生のままでもよい。

5

1のあじの水けを紙タオルでふき取り、両面にこしょう少々をふり、小麦粉を薄くまぶす。深めのフライパンにサラダ油を1.5cm高さくらいまで入れて約170℃に温め、あじをカラリと揚げ焼きにする。熱いうちに4に加え、20分間以上おいて味をなじませる。

! ポイント

あじから出た水けを紙タオルでていねいにふいて、臭みを取る。あじに衣を薄くつけ、170℃の油でかりっと色よく揚げる。あじは、揚げたらすぐに甘酢につけると味がなじみやすい。常温でもよいが、冷やして食べても美味。

6

器にあじとたまねぎ、にんじんを盛り、水けをきったうどを散らす。

! ポイント

冷蔵庫で2~3日間保存できる。

このレシピをつくった人

杉本 節子さん

生家の京町家の保存活動をしながら、杉本家代々に伝わる記録を元に、京の食文化を研究。現在は「おばんざい」のむだを出さずに使いきる合理的なレシピに着目し、紹介に努めている。

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