きょうの料理レシピ 2010/05/10(月)

定番料理の黄金レシピかれいの煮つけ

かれいそのものを味わうぜいたくこそが、煮付けの醍醐味。少ない煮汁をしっかりと煮立てるのがコツ。

かれいの煮つけ

撮影: 澤井 秀夫

材料

(1~2人分)

・かれい 1匹(180~200g)
【煮汁】
・水 カップ3/4
・しょうゆ 大さじ1+1/2
・酒 大さじ1
・砂糖 大さじ1
・みりん 大さじ1
・塩
*かれいの水洗い用。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

かれいを水洗い(下処理)する。表側の皮に1本飾り包丁を入れる(火の通りを早め、皮が縮んでも破れにくくなる)。

! ポイント

包丁で表裏、顔の部分、ヒレは広げて、ウロコやぬめりをしっかり取る。裏返し、胸ビレの際に切り込みを入れ、表に返して内臓をしごき出す。ボウルにはったうすい塩水、または流水でエラの内側までていねいに洗い、水けをよくふき取る。

2

鍋(直径21cm)に【煮汁】の材料を入れて中火にかける。【煮汁】が温まって砂糖が溶けたら、かれいを加え、表面にサッと火を通す。

! ポイント

かれいのうまみを逃がさないよう、表面にサッと火を通す。白身の魚からはあまりアクは出ない。

3

水でぬらした落としぶた(直径15cm)をして、7~8分間煮る。

! ポイント

落としぶたをした状態で、ふたの周囲が十分に煮立っている火加減が目安。

4

仕上げに落としぶたを取り、煮汁が1/3量程度になってトロリとするまで煮る。

! ポイント

落としぶたを取って煮詰めると、魚の脂と水分が乳化して、【煮汁】がトロリとしたソース状になる。

【定番料理をもっとおいしく】
かれいはていねいに水洗いをして、少ない煮汁をしっかりと煮立たせる。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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