かれいの煮つけ

かれいを水洗い（下処理）する。表側の皮に1本飾り包丁を入れる（火の通りを早め、皮が縮んでも破れにくくなる）。

包丁で表裏、顔の部分、ヒレは広げて、ウロコやぬめりをしっかり取る。裏返し、胸ビレの際に切り込みを入れ、表に返して内臓をしごき出す。ボウルにはったうすい塩水、または流水でエラの内側までていねいに洗い、水けをよくふき取る。

鍋（直径21cm）に【煮汁】の材料を入れて中火にかける。【煮汁】が温まって砂糖が溶けたら、かれいを加え、表面にサッと火を通す。

かれいのうまみを逃がさないよう、表面にサッと火を通す。白身の魚からはあまりアクは出ない。

水でぬらした落としぶた（直径15cm）をして、7～8分間煮る。

落としぶたをした状態で、ふたの周囲が十分に煮立っている火加減が目安。

仕上げに落としぶたを取り、煮汁が1/3量程度になってトロリとするまで煮る。

落としぶたを取って煮詰めると、魚の脂と水分が乳化して、【煮汁】がトロリとしたソース状になる。