ミートソース

たまねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、石づきを取ったマッシュルームはみじん切りにする。

牛肉は繊維に沿って5mm厚さに切り、さらに繊維を断ち切るように1cm幅に切る。ベーコンはみじん切りにする。

3種類の肉を使うことで味に深みが出る。牛肉は煮込むと柔らかくなってソースとなじんでくるので、それほど細かく切らなくてよい。

【ソフリット】をつくる。フライパンにオリーブ油大さじ3を熱し、たまねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを入れて中火で炒める。約15分間、野菜の水分をとばすようにじっくりと炒め、取り出す。

【ソフリット】とは、香味野菜をじっくりと炒めて水分をとばし、香りとうまみを凝縮させたもの。炒めるときはあまり混ぜすぎないこと。

3のフライパンにオリーブ油大さじ2を足してマッシュルームを入れ、中火でパラパラになるまで約10分間炒め、取り出す。

マッシュルームを炒めると、トリュフのような濃厚な香りになる。この香りが炒め上がりの目安。

4のフライパンにオリーブ油大さじ3を足して牛肉を入れ、強火で香ばしく炒め、厚手の鍋に移す。

肉を炒めるときはあまり混ぜたりせず、全体に焼き色をつけながら水分をとばしていく。

5のフライパンに残った脂で、ひき肉とベーコンを炒め、鍋に加える。フライパンに焼いた肉がこびりついた場合は、白ワイン少々（分量外）を加えてこそげ取り、鍋に加える。ワインを加え、アルコール分をしっかりとばす。

アルコール分をきちんととばし、しっかり煮詰めておかないと、アルコール臭が最後まで残ってしまい、酸味が出てしまう。

スープを加え、沸騰したらアクを除く。

泡立って浮いてきたアクだけを除く。液面にある脂は肉のうまみなので極力取らないようにする。

【ソフリット】、マッシュルームを加え、トマトペースト、ブーケガルニも加えて弱火で約1時間40分煮込む。牛肉が柔らかくなり、ソース全体に一体感が出たら、塩・こしょう各適量、ナツメグで味を調える。鍋に入れたまま常温になるまで冷まして味をなじませる。

余分なアクを除いたあとに、香りとうまみのもととなる【ソフリット】を加えて煮込む。